Stoer en toch verfijnd handwerk in Fitzgerald

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? De Buik van Rotterdam, een online culinair initiatief, toont wat de stad te bieden heeft.

Op de eerste zaterdagavond na de feestelijke opening schuiven de deuren van Fitzgerald voor ons opzij, de nieuwe zaak van gastheer Danny Gonzales en chefkok Remco Kuijpers onder het CitizenM Hotel in het Oude Havengebied. We zijn nieuwsgierig, want Gonzales en Kuijpers stootten, toen nog onder chefkok Wim Severein, restaurant Wereldmuseum op in de vaart der volkeren: dat prijkt sinds november 2013 met één ster. Het zou zo maar kunnen dat ze dat kunstje hier opnieuw flikken.

Het restaurant is met 400 vierkante meter ruim van opzet. Er is een flinke bar en een subtiel af te sluiten private dining room. Wij hebben een ronde tafel in het deel tussen bar en keuken met uitzicht op het Gelderseplein waar geruststellend weinig gebeurt (zeg maar niets eigenlijk).

We beginnen met een amuse van linzen, sap van spinazie, rabarber en gegrilde pancetta, inderdaad een amusante combinatie en een voorafspiegeling van het verfijnde handwerk dat ons te wachten staat.

Wat dat betreft is een blik op het voorgerecht al voldoende om ons van onze stoel te laten vallen van verbazing. Want wie verwacht meteen na de amuse al een tiramisu die we immers tot de orde der nagerechten rekenen?

De plak op het bord is een stapeling van courgette, lange vinger, langoustine, mascarpone en gemalen koffie, een prachtige combinatie van de smeuïge room met het haast rauwe, ziltige vlees van het schaaldier en het aardse, rokerig-bittere accent van de koffie. Remco Kuijpers zet met dit gerecht (€ 21,50), dat alles in zich heeft om een klassieker te worden, de toon.

Die houdt hij vast met het volgende gerecht: tonijn, pistache, bloemkool en passievrucht (€ 17,50). Lef en élégance strijden om voorrang: lef wint doordat de passievrucht in het smaakpalet op de achtergrond blijft. Hadden we bij de langoustine een soepele Oostenrijkse wijn, nu drinken we een stevige witte uit het Noord-Spaanse Galicië.

Naar de zwezerik hadden we al uitgekeken (op de foto; € 18,50). Het mooi gegaarde orgaanvlees werd opgediend met wortel, gepofte spelt, schuim van melk en rooibos en cayenne. Danny Gonzalez schonk er een verdejo uit Rueda bij die op Bourgondische wijze is gemaakt en waarvan hij nu al zei dat hij bij het hoofdgerecht niet ging proberen om hier overheen te komen.

Hij kwam dus met een pinot noir, een lichte rode wijn uit de zuidelijker (en dus koelere) streken van Chili. De kip was een poulet noire uit het Loire-gebied (€ 24,50). Op het bord verder groene asperge, lente-ui, eendenlever en knapperig bladerdeeg, in een eierdop apart woodshiitaki. Ook een klassieker in wording, maar voor welk van de gerechten die we proefden geldt dat niet?

Remco Kuijpers had trouwens nóg iets in petto: minibanaan uit Ecuador met zwarte venusrijst uit Canada, chocolademousse, chocoladesaus en buffelroomijs (€ 12,50). De rijst was verrassenderwijs zilt van smaak, wat de smaakpapillen die zich hadden voorbereid op bitterzoet even op het verkeerde been zette, voor zover smaakpapillen benen hebben dan. Ze hadden sowieso hun handen vol aan de dessertwijn, een beerenauslese uit het oosten van Oostenrijk die Gonzalez erbij adviseerde, een advies dat we graag opvolgden.

De conclusie moet zijn dat Rotterdam er in het hogere eetsegment weer een adres bij heeft dat er wezen mag. Als Gonzalez en Kuijpers dit niveau kunnen handhaven, zeggen we aan het eind van het jaar wellicht: ja, ze flikten het wéér.

    • Frank van Dijl