Portret van een culinaire controlfreak

De Nederlandse topkok die geen gas terug kan nemen: Sergio Hermann aan het werk in docu Fucking Perfect.

Chef van een sterrenrestaurant: gevaarlijk werk. Onlangs overleed Martin Bentzen, een topchef uit Noma, Kopenhagen, ’s werelds beste restaurant. Op 32-jarige leeftijd in Shanghai bezweken aan een hartaanval. Stress.

Superchef Sergio Herman (44) – motto: „tijd is mijn vijand” – heeft ook hartritmestoornissen gehad, zegt zijn vrouw Ellemiek. Ze maakt zich zorgen, maar ja: „Je wilt ook niet de zeurende vrouw worden.” Het zijn tropenjaren, en ze was gewaarschuwd: trouw nooit met een chef.

Nederland is in een kwart eeuw snel geculinariseerd: ook hier heerst nu de cultus van de kok. Maar niet alleen foodies worden bediend met Sergio Herman: Fucking Perfect. Herman erfde in 1991 streekrestaurant De Oude Sluis van zijn vroeg dementerende vader. Na stages bij Cas Spijkers en El Bulli wist hij dat op te stuwen tot het enige driesterrenrestaurant van Nederland. Wat is daarvoor nodig? Totale inzet en concentratie, weinig slaap, veel adrenaline. Je moet een workaholic zijn.

Een chef van zijn kaliber is bovendien een ster met eigen look, website, boek, filosofie, fotograaf en trofeebruid – echtgenote Ellemiek Vermolen was een model en een tv-sterretje. Zelf mag Sergio er ook wezen met zijn opvallende ogen, stoppels en tatoeages. En karakter heeft hij. Hoekig, gesloten, temperamentvol: een patron die er flink op los foetert in de keuken.

We ontmoeten Herman in 2013, als hij heeft besloten om De Oude Sluis dicht te gooien. Met 18 chefs heeft de kleine keuken iets van een Japanse metro tijdens spitsuur: het is worstelen, jachten, vloeken en schreeuwen. Maar groei en uitdaging ontbreken, bovendien wil Herman zijn kinderen zien opgroeien. Zegt hij. Een beetje relaxed liefhebberen in zijn tweede restaurant Pure C in Cadzand (één Michelinster) en straks The Jane, in een kapel in Antwerpen. Heel puur, heel simpel wordt het daar. Een beetje rauw ook, rock-’n-roll.

Alsof: bij Herman moet alles immers ‘fucking perfect’ zijn. Met deze controlfreak heeft regisseur Willemiek Kluifhout een perfecte hoofdpersoon. Haar debuut L’amour des moules, over de mosselcultus, was een chique voorlichtingsfilm; Herman levert vanzelfsprekend smoel én spanningsboog.

Het ontbreekt niet als culinaire porno: glimmende langoustines, romig druipende sauzen, knisperende groente. Maar daarboven zweven altijd die bezeten ogen van Sergio Herman die met chirurgische ernst een drupje wegveegt of een bloemblaadje implanteert. Een fraai portret van een driesterrenchef. Wat je moet geven om die status te verdienen. En wat je verliest.