Rauw

Rauw van Delphine De Montalier is een beetje een vreemd boek, maar toch ook inspirerend. Het vreemde zit hem erin dat niet alle recepten in het boek 100% rauw zijn. Dat is toch een beetje alsof je een vegetarisch kookboek schrijft met hier en daar vlees en vis erin. Prima, maar noem het dan geen vegetarisch (respectievelijk rauw) kookboek.

Het geeft de indruk dat de auteur niet kon kiezen wie haar doelgroep was. Hardcore rawfooders zullen zich dan ook ongetwijfeld storen aan De Montaliers veelvuldig gebruik van kaas, room en chorizo, en aan het hoofdstuk waarin ze opeens elke vorm van rauwigheid laat varen en alles op de grill gooit. Maar wie zo af en toe rauw wil eten, gewoon omdat het lekker is en omdat rauwe groenten veelal meer voedingsstoffen bevatten, kan ik het wel degelijk aanbevelen.

Het inspirerende van het boek zit hem voornamelijk in de smaken en texturen die de auteur met elkaar combineert. Neem nu de ‘rauwe salade met zuringdressing’. Er gaan rauwe sint-jacobsschelpen in, romig, ziltzoet en zacht. Daarbij komen blokjes knapperige koolrabi, malse groene blaadjes, gemarineerde zoetzure sjalotjes en een klein beetje maanzaad dat zorgt voor een interessant mondgevoel. Erover gaat een dressing van gepureerde zuring, koriander, gember, sjalot, knoflook en mineraalwater. Die salade is niets minder dan een kunstwerkje.

De Montalier laat ons rauwe groene asperges eten – probeer maar eens, da’s erg lekker –, carpaccio van wel negen soorten groente, tartaar van kalfsvlees, oesters en zeewier en zonnevis gemarineerd met pompoenpitolie en zoethout.

Hier en daar vliegt ze overigens ook gigantisch uit de bocht. Met tartaar en carpaccio van rauw vlees heb ik geen enkele moeite, maar wie wil er nu in hemelsnaam z’n tanden zetten in een hele, rauwe kalfsmedaillon? Dan kan hij nog zo smakelijk gemarineerd zijn met kappertjes, tomaatjes, basilicum en piment d’espelette, het blijft een groot stuk rauw vlees. Geef die portie maar aan Fikkie.

We gaan deze week een viertal recepten uit Rauw maken. Een koude doch hete soep, groenterolletjes met twee dipsausjes, een salade met zeewier en tonijn, en, bij wijze van weekeindeproject, amandelmelk.