Alles is Sergio

In de documentaire Fucking Perfect zien we sterrenkok Sergio Herman offers brengen. Een interview over de vader, de zoon en de heilige geest.

1 DE VADER

In de documentaire Fucking Perfect is het Sergio’s vrouw, Ellemieke Vermolen, die hun jongste zoon een ei leert bakken. Sergio: „Ik heb jarenlang keihard gewerkt, 18, 19, 20 uur per dag. Dan ben je niet de gezelligste, of de vader, vriend of man die je zou moeten zijn.”

„Ik heb altijd gezegd: mijn kinderen moeten maar geen kok worden. Maar mijn jongste zoon heeft er wel de mentaliteit en het eigenzinnige karakter voor. Als hij dat wil, ben ik bang dat ik hem niet kan tegenhouden.

„Ik ben door diepe dalen gegaan. Toen ik een derde ster kreeg, was ik aan het scheiden van mijn eerste vrouw en had ik twee jonge kinderen. Dan ben je niet in een hallelujastemming.

„Dergelijke contrasten waren er altijd; als ik iets bijzonders had, gebeurde er ook altijd iets negatiefs, waardoor ik het niet echt kon vieren. Ik had wel drie sterren, maar stond er alleen voor, had geen vrouw in de zaak, deed zelf de boekhouding, stuurde personeel aan.

„Mijn vader had toen nog geen alzheimer, maar ik voelde me te oud om dat allemaal met hem te delen. Nu kan het niet meer, maar ik zou nog veel aan hem willen vragen. Echt met mijn vader praten, dat heb ik wel gemist. Het gekke is dat ik nu zelf ook niet altijd weet hoe ik een gesprek met mijn zoon moet aanpakken. Daar worstel ik nog wel eens mee. Vijfentwintig jaar lang was ik alleen thuis als het restaurant dicht was, in Oud Sluis stond ik elke service in de keuken. Nu sta ik niet altijd meer in de keuken van mijn twee restaurants. De druk ligt nu ook bij Syrco Bakker, de chef van Pure C in Cadzand, en bij Nick Bril van The Jane in Antwerpen. Negentien uur op een dag werken wil en kan ik niet meer. En ik mag het ook niet meer van anderen verwachten, de mentaliteit is veranderd. We zijn een beetje een uitstervend ras. Maar ik zeg nog altijd: als je voor kwaliteit wilt gaan, dan kan dat onmogelijk in acht uur per dag.

„Het blijft hectisch, maar afgelopen vrijdag was ik dan toch een avond met mijn kinderen thuis, dat kon vroeger echt niet.”

2 DE ZOON

Sergio Herman maakt, in de documentaire, in zijn restaurant Oud Sluis langoustines voor zijn dementerende vader. Hij loopt nerveus door zijn keuken. Het moet perfect zijn, zegt hij. „Het is wel voor mijn vader hè.”

„We woonden boven het restaurant, mosselen waren de huisspecialiteit van Oud Sluis. De mensen kwamen van heinde en verre om mijn vaders mosselen te proeven. Ik was altijd in het restaurant. Ik at met het personeel. Als mijn ouders ’s avonds beneden aan het werk waren, zat ik boven. Dat gaf me een warm gevoel.

„Mijn vader was mijn mentor, hij heeft mij gevormd, niet alleen wat smaak betreft maar ook qua mentaliteit: niet zeiken, doorgaan. Dat is erin geramd. Ik mocht gaan stappen, maar ik moest wel de volgende ochtend om negen uur in de keuken staan. Mijn vader had geen medelijden. Ik ben nu blij dat ik dat meegekregen heb.

„Elke week ging ik met mijn ouders in topzaken eten. Ik was geboeid door wat zich daar afspeelde, de sfeer, de bediening, de mooie borden, het lekkere eten, de service, het hoge niveau. Dat voelde ik toen al. Ik kan me bijna alle restaurantbezoeken nog herinneren.

„In tegenstelling tot mijn moeder was mijn vader niet zo’n prater. Ik weet nog goed dat het uit was met een van mijn eerste vriendinnetjes. Mijn vader en ik gingen lunchen bij Sea Grill in Brussel, we hadden een echt vader-zoongesprek. Ik zal een jaar of 25 geweest zijn. Nooit eerder had ik met hem over gevoelens gepraat. Dat was bijzonder.”

3 DE HEILIGE GEEST

Sergio broedt, in de documenteraire, op het laatste gerecht dat hij in Oud Sluis zal serveren. „Weet je wat gaaf is, ik zie wit, witte groentjes, zwarte truffel en de voetsporen van duivenpootjes die van het bord weglopen. Het heeft een poëtisch gehalte, want een duif is honkvast. Dus het is ook een nieuw begin, een nieuw level.”

„In Kaatje bij de Sluis in Blokzijl, waar ik als zeventienjarige stage liep, hadden ze een eetbare roos. Dat stond in alle kranten. Kun je nagaan hoe ze daar toen al vooropliepen, nu flikkeren ze overal bloemetjes op. Mensen kwamen ervoor naar Overijssel, da’s nog gekker dan dat je ze naar Cadzand krijgt. Kaatje was knus en intiem, met een spiegel waar het menu dégustation op stond, ik zal dat nooit vergeten. Voor mij was het een bepalende periode.

„Na mijn laatste stage, bij Cas Spijkers van De Swaen in Oisterwijk, besloot ik er volledig voor te gaan. Ik ben met mijn ouders gaan praten en we werden het eens. Voortaan gingen we in Oud Sluis op míjn manier koken. Bij Spijkers had ik nieuwe technieken gezien, hij injecteerde vis, maakte zijn eigen worst en charcuterie. Aan wat ik daar gezien had, probeerde ik in Oud Sluis een eigen smoel en een eigen interpretatie te geven.

„In het begin heb ik zwarte sneeuw gezien. Er waren dagen dat er maar een paar tafeltjes bezet waren, dan dacht ik: verdomme, is het wel oké wat ik doe? Natuurlijk had ik een schuldgevoel tegenover mijn ouders. Maar ik ben altijd in mijzelf blijven geloven. En doorgegaan.

„Ik vond het een heerlijk gevoel als ik in een flow zat. De gerechten gaan dan door je handen, je ziet dat het kwaliteit is, dat het team erin meegaat, dat de mensen gelukkig zijn. Al je zintuigen werken en je hebt een camera in je kont, je ziet ook wat er achter je gebeurt.

„Wat ik bedacht was vaak conceptueel. Van het eerste hapje tot het laatste dingetje bij de koffie. Dan heb ik het over zeven amuses, een groot menu en twaalf items bij de koffie. Ik werkte samen met kunstenaars, designers en craftsmen, die bijvoorbeeld tafelaccessoires maken. Als er een nieuw gerecht op tafel kwam, was ik er al zes maanden mee bezig geweest. Tot ik de lat niet meer hoger kon leggen, omdat het niet meer ging. Zo’n gerecht als ‘wandeling door het Zwin’, bestond uit vijf delen: salade van Noordzeekrab en Zeeuwse mossel; gemarineerde Zeeuwse scheermesjes; sorbet van Japanse citrus met roodhoorntjeswier; Noordzeegarnalen met schuim van zeewater en spirulina; en een soepje van Zeeuwse kokkels met parfum van algen. „Dan reageerde de bediening met ‘what the fuck, hoe gaan we dat voor elkaar krijgen?’ Voor elke gast moesten ze twee keer lopen, met twee plateaus en eigenlijk ook nog in een bepaalde snelheid. Alles moest steeds specialer, maar het ging niet meer. Het werd te hectisch. Nu ik wat ouder word, heb ik meer rust in mijn kop nodig, ik had er op een gegeven moment geen plezier meer in. Als dat zo is, moet je keuzes maken.

„Dan is er nog een groot verschil tussen het moment dat je zegt: ik ga stoppen en het moment dat je een datum prikt en het naar buiten brengt. Dat je daar lef voor moet hebben, besef ik pas achteraf.

„Sergio is een merk geworden. Ik wil dat alles wat ik doe Sergio ademt. Net als bij modeontwerpers Dries van Noten of Ann Demeulemeester. Hun signatuur zit in alle collecties en in hun winkels. Mensen moeten het in alles voelen, in je website, je nieuwsbrief, je producten, je restaurants. Daar komt veel bij kijken.

„Maar ik doe het niet meer alleen. Ik heb niks aan ja-knikkers, ik heb mensen nodig die een eigen mening hebben. Dat brengt mij ook verder. Syrco van Pure C is vijftien jaar jonger dan ik en ziet dingen anders. Dat is verfrissend.

„Ik blijf wel proeven en controleren, maar ik betrek steeds meer jonge mensen in het proces. Ik wil ze enthousiasmeren, kneden, begeleiden, beter maken. Misschien dat ze de volgende stap kunnen gaan maken met mij, met ons, om verder te groeien.

„Fucking Perfect is, naast een mooi tijdsdocument, ook een inspiratiebron voor jonge mensen. Dat je door hard werken de top kunt bereiken, dat je diep moet gaan maar er ook een balans in kunt vinden.

„Uiteindelijk wil ik, net als in Oud Sluis, bezig blijven met iets bijzonders creëren, een emotie neerzetten die mensen bijblijft. Niet alleen in eten, ook in sfeer. Dan spreek ik over The Jane, over een nieuwe Pure C, of over iets wat we misschien straks in de nieuwe haven van Cadzand gaan doen. Met kunst en design wil ik uiteindelijk de culinaire wereld mooier maken. Daar wil ik mijn steentje aan bijdragen, zodat mensen later zullen zeggen: hij was wel een stap vooruit in de tijd, een vernieuwer die iets maakte dat er nog niet was.”