Allure: de juiste proporties in de Entrepothaven

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? De Buik van Rotterdam, een online culinair initiatief, brengt wekelijks in kaart wat de stad te bieden heeft.

Achter het venster van restaurant Allure zitten we lekker in het zonnetje met uitzicht op de Entrepothaven waarin boten liggen te schommelen. Een enkele passerende voetganger werpt zijn middagschaduw naar binnen. In de glazen op tafel fonkelen de wijnen die gastheer/sommelier Brian Bennink ons met veel kennis van zaken en niet minder schwung bij de opeenvolgende gerechten heeft aanbevolen.

Een vrijdagse lunch — een idealer begin van het weekend is niet denkbaar. (En helaas ook meestal niet haalbaar.)

Allure zelf kende ik niet, wél souschef Frank van Rijsbergen. Hij werd vorig jaar op overtuigende wijze winnaar van de competitie Rotterdams Kooktalent voor chefs en souschefs tot 26 jaar. Hij is zo jong dat hij nog wel een paar keer kan meedoen. De hele staf van Allure is jong trouwens, wat op een prettige manier blijkt uit de sfeer in de zaak. De aankleding is modern, het kleurgebruik uitbundig, de muziek meer voor de avonduren, maar de stoelen worden onder ons aangeschoven en hoe wij ook jijen en jouen, jegens ons blijft het ‘u’.

Mijn vrouw neemt het driegangenverrassingsmenu van € 29,50, ikzelf kies à la carte. Voordat de voorgerechten arriveren, krijgen we als amuse een macaron van appel met palingcrème, een stukje gerookte paling met mierikswortelgelei en een bloesemblaadje van granny smith. Een vat vol tegenstellingen die elkaar op de een of andere manier aanvullen. Vet-fris, zoet-pittig, krokant-fluweel, rokerig-bloemig.

De steak tartare van mijn vrouw gaat schuil onder een mooi gepocheerd eitje, gele en rode biet, augurkjes, Amsterdamse ui en jonge scheutjes en wordt geflankeerd door truffelmayonaise. Aan tafel wordt er truffel overheen geschaafd. „Alles in goede proportie: het zuur, het aardse van de truffel, het zachte van het vlees.” En mijn vrouw kan kritisch zijn!

Mijn voorgerecht, kreeft met eendenlever (€ 15,50), diagonaal opgemaakt op een rechthoekige schaal, lijkt wel een schilderspalet met de kleuren rood, roze, geel, beige en groen. Ook hier weer die contrasten in smaak en structuur. De sommelier adviseert er een gewürztraminer bij, een wijn uit de Elzas die ik uit mezelf niet zo gauw zou nemen, maar die het erg goed doet zowel ten opzichte van de kreeft als van de eendenlever. Niet altijd op je eigen vooroordelen afgaan dus.

Als hoofdgerecht komt voor mij fazant op tafel (€ 26,50), fazant met zuurkool, aardappelgratin met kloosterkaas, een krokantje van pancetta, spruitjes en rozijntjes – heel anders dus, gelukkig, dan het traditionele gerecht zoals dat ooit werd bezongen door Neerlands Hoop in Bange Dagen. Het vlees is mooi gegaard, zacht en sappig; de korst van de gratin vind ik te hard. Er wordt bourgogne bij geschonken, een santenay premier cru. (Het wijnarrangement kost € 7,25 per glas.)

In het verrassingsmenu is het dan tijd voor skrei (winterkabeljauw) met tandoorischuim, linzen, maïs en popcorn, helemaal lyrisch wordt mijn vrouw van het nagerecht met bereidingen van chocolade. „Dit zouden jullie per reep moeten verkopen”, zegt ze tegen de gastheer, een suggestie die welwillend wordt aangehoord. Met mijn ananas op bladerdeeg met lycheeijs en pistache crumble (€ 9,50) is ook niets mis. Ik krijg er een glas sauternes bij.

De zon (of de wijn) maakt doezelig, maar de gourmandises (een madeleine, een puddinkje met gininfuus, een bonbon) blijken een beter excuus voor de dubbele espresso. Ik zeg: een omweg waard.