Ruik de verboden soep

Bijzonder

Hoewel iedere zichzelf respecterende kok tegenwoordig minimaal een gerecht met ponzu serveert (een mix van sojasaus en yuzusap, sap van een Japanse citrusvrucht), is de ‘asian fusion’-keuken als concept alles behalve vernieuwend. Al jaren niet meer. Maar als het goed is, is het verdomd lekker. En dat is het bij Taiko.

Taiko is het vernieuwde restaurant van het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Het prachtige gebouw aan het Museumplein, waar vroeger het conservatorium zat, is in grote lijnen intact gelaten. De vloeren zijn gerestaureerd. Boven de binnenplaats zweeft een moderne vergaderzaal. In het restaurant is de rode bakstenen muur met spotjes uitgelicht, eraan hangen enkele taiko’s, traditionele Japanse trommels. De keuken is zichtbaar achter hoge glazen wanden.

Er is een chefsmenu: 4 gangen voor 74 euro en 8 gangen voor 95 euro. Verder biedt de kaart een schare aan traditionele en minder traditionele sushi (tussen 7 en 22 euro). Hoofdgerechten doen rond de 30 euro, behalve de echte Japanse wagyu-entrecôte, die kost 62 euro. Dat is allemaal best te verantwoorden, alleen 5,50 voor een flesje Olmenhorst appelsap, is flauwekul.

Op het bord

Het menu begint met een tartaar van geelvintonijn (lijngevangen, MSC uit Indonesië; hulde) met vijf condimenten ernaast, een leuke verwijzing naar de klassieke steak tartare die aan tafel aangemaakt wordt. In dit geval natuurlijk geen eidooier en worcestershiresaus, maar wasabi, gepofte rijst, soja, bieslook en crème fraîche. Het geeft een smeuïg geheel, zonder dat de delicate rauwe tonijn wordt overstemd.

De meeste gerechten zijn een combinatie van verschillende Aziatische keukens. Twee keer wordt het echt fusion. In het geval van de taco met coquille pakt het heel goed uit: de taco zelf is een blaadje sla gevuld met sushirijst en rauwe jakobsmossel, avocado en chili-olie geven een Zuid-Amerikaanse touch die wonderwel werkt. De ‘caprese’ van watermeloen, tomaat en zijde-tofu wil niet werken. Er zit weinig smaak aan.

Er komt veel moois langs, zoals rauwe zeeduivel met zeeduivellever (de foie gras van de zee) en black cod (zandvis) gemarineerd in miso (48 uur), geserveerd in een Japans magnoliablad. Met stip op één staat de ‘forbidden soup’: een Thaise rode curry verrijkt met eendenlever en kokosschuim. Het soepje wordt geserveerd in een klein koffiekopje. Meer heb je niet nodig, het is zo rijk van smaak. Ik raad aan om het dicht bij de mond op te lepelen, zodat je goed het anijsachtige aroma meekrijgt van het enkele Thaise basilicumblad dat eruit steekt. Knap is hoe het stevige Hollandse Maas-Rijn-IJssel-rund (geserveerd op een leuk Japans porseleinen tafelgrilletje) niet onderdoet voor het onvolprezen, subtiele, vette Japanse wagyu-rund (op drie manieren, waaronder een plakje rauw vlees met enkele zwarte schroeisproetjes op sushirijst).

Taiko biedt ook een volledig vegetarisch menu (8 gangen 85 euro) dat in eerste instantie redelijk meekomt. De daikonrol (Japanse radijs) met een boeket van enoki-paddenstoelen, groene asperge en avocado is net zo mooi om te zien als lekker om te eten met een dikke saus van wilde gember. De misosoep en de groene curry, die knalt van het limoenblad, zijn goed. Maar bij de dim sum begint het scheuren te vertonen: waar ik, de vleeseter, drie verschillende soorten krijg, moet de vega het doen met drie dezelfde. Het hoofdgerecht is ronduit teleurstellend: een dikke sushirol gevuld met dezelfde garnituren die we al meermaals zijn tegengekomen in het vegamenu.

Eindoordeel

Dat wil allemaal niet zeggen dat we geen geweldige avond hebben. De innemende sommelier kent naast alle Franse wijnstreken ook alle Japanse sake-provincies uit zijn hoofd. Bij de softshellcrab met pomelosalade (26 euro) schenkt hij een bijzondere, op hout gelagerde sake van zeewater. Ook de Japanse maître kun je van alles vragen. Zoals: waarom wordt sake vaak in van die onhandige vierkante houten kommen geschonken? (Antwoord: dat is het maatje waarmee vroeger het rantsoen rijst werd afgemeten dat iedere Japanner dagelijks kreeg.) Er zitten een paar verbeterpuntjes in de menukaart en het kost wat, maar Taiko staat garant voor een lekkere, leerzame en zeer verzorgde avond.