Rete-chique, mega vet en super leuk

Van alle bijzondere restaurantnamen vond ik die van De Zwethheul altijd een van de minst uitnodigende. Natuuurlijk, als je bij Schipluiden aan de Berkelsche Zweth woont en weet dat de waterverbinding aldaar een duiker is, die vroeger als heul werd aangeduid dan snap je wat Zwethheul betekent. Mij klonk het altijd in de oren als iets waaraan je dringend behandeld moet worden. Wat loopt-ie raar de laatste tijd. Tja, hij heeft zwethheul.
Tot ik een keer aanschoof in het restaurant, omdat Martin Bril er (in 2007) zo lovend over was. Het was indrukwekkend, vooral als je naar buiten keek en de binnenvaartschepen op waterlijnhoogte zag langsvaren, dat had Bril ook al zo aangesproken. Keek je de andere kant op, dan staarde je in de leegte van een tweesterrenzaak tijdens de lunch. De rosbief van tonijn met king crab en basilicumdressing was weergaloos, net als de tarbot met shi take, ansjovisboter en jus de veau waarmee chef Mario Ridder een monumentje voor zijn leermeester Cees Helder oprichtte. De sfeer was gewijd, wie in de marmeren gang naar het toilet zocht, werd te woord gestaan door een ernstige dame in grijs mantelpak, die de woorden ‘eind van de gang links’ niet over de lippen kon krijgen. ‘Het is voor u deze zijde,’ klonk het, als een strofe uit de troonrede.
Het bezoek aan restaurants van deze klasse is, vooral tijdens de lunch, vaak een macaber toneelstuk. Zelfs als het geserveerde onberispelijk is, voel je je nooit op je gemak. Door de gewijde muziek, de kaarsen die voor niemand branden en vooral de hypercorrecte, ongemakkelijke omgangsvormen waarbij alle zinnen beginnen met ‘Voor u…’ Voor u de fricassé van hertenkalfswang met thee van eekhoorntjesbrood en structuren van biet. Voor u de mango ravioli met ontbijtkoek en theeroomijs. Plus het onvermijdelijke ‘alles naar wensss?’ Dit alles afgesloten met een memorabele rekening. De twee eerder genoemde gerechten van de Zwethheul vormden, gecompleteerd met een nagerecht, een lunchmenu van 75 euro.
Door de gecompliceerde gerechten, de aanwezigheid van sommeliers em maîtres en de enorme investeringen in glas- en servieswerk en alle andere praal waarmee een eettempel zich op laat tuigen, wordt het erg moeilijk om daarvoor de kosten terug te winnen uit een slinkend aantal gasten, dat er blijkbaar nog hun plezier uit haalt. Van hen wordt verwacht dat ze vooral de wijnopslag van vier keer de inkoopsprijs neertellen, want dat is de kurk waarop het geheel nog net drijft.
Niet zo raar dus dat er restaurateurs zijn die de koers proberen te verleggen. Als dat al kan: de angst voor nieuwigheid die de laatste oude gasten zou verjagen is groot, om nog maar te zwijgen van de onmogelijkheid om nieuwe investeringen te doen.
In elk geval is Mario Ridder ontsnapt uit Schipluiden. Hij verkaste zijn tweesterren-operatie naar de begane grond van het Rotterdamse Hilton hotel en doopte zijn zaak om tot Joelia. Geïnspireerd door het succes van zijn biefstukzaak CEO op Katendrecht die elke dag vol zit, heeft Ridder de meeste klassieke waarden aan de kant gezet. Er is een Amsterdamse ontwerper in de arm genomen, het personeel loopt op sneakers en is in star trek-achtige ritspakjes gehesen. Door te werken met een vaste opslag per fles in plaats van het viervoudig doorberekenen van de inkoopprijs is de wijnkaart op sommige plekken honderden euro’s goedkoper geworden en kan er onder de dertig euro geluncht worden. Naast een chefs table is er een ‘food corner’ met ‘bar bites’ waar ‘shared dining’ op barkrukken plaats moet gaan vinden. Trefwoorden van de nieuwe onderneming: jong, brutaal, retechique, mega vet en superleuk. Aldus de patron. Uiteraard wordt gehoopt dat Michelin er in november ook zo over zal denken en de twee sterren op het nieuwe adres ongemoeid laat, maar het verlangen naar een volle zaak is voorlopig even belangrijker.