‘Een goede chef communiceert met voedsel’

François Geurds

(39) is eigenaar en chefkok van FG Restaurant en FG Food Labs, samen goed voor drie Michellinsterren.

Basis

„Een goede chef is een food whisperer. Tijdens het koken communiceert hij met het product, voelt hij de verbintenis. Hoe wil het product behandeld worden, wat brengt de essentie van de smaak naar buiten? Het voedsel dicteert. ‘Proeven, proeven, proeven’, zei mijn moeder vroeger al. Ze kookte van alles, Hollandse pot, Arubaanse gerechten. Kip met cashewnoten, pompoenchutney. Een goed opgebouwd smaakpallet, daar draait het om. Mijn vader is boer, ik ken de smaak van knolselderij en walnoten nog nat van de boom. Veel jonge chefs richten zich op flitsende gerechten, maar vergeten dat het ook moet smaken.”

Moment

„Het creëren maakt mij het gelukkigst. Het bedenken van een gerecht, de analyse van de ingrediënten, de ontwikkeling, het perfectioneren. Het is als je koffers pakken voor je op vakantie gaat. Het begint met een hersenspinsel. Vorig jaar ontbrak op de kaart nog één dessert. Een leerlingkok ging naar huis, ik vroeg: ‘wat ga je doen?’ ‘Naar de bioscoop’, antwoordde hij. Ik was zo gefocust, alles wat iemand zegt krijgt dan betekenis. Ik dacht aan New York, waar ik gewerkt heb, waar de bioscoop een halve restaurantkaart heeft. Ons dessert met chicken wings en popcorn icecream is nu een van de populairste.”

Analyse

„Er wordt vaak gezegd dat ik moleculair kook, maar wat is dat? Iedereen die water kookt, is bezig met moleculen. Het is de verkeerde term, klinkt als hocus pocus, terwijl wij producten juist heel puur benaderen. We analyseren bijna wetenschappelijk: waarom is die tomaat zoet, die zuur, dat vlees malser? De techniek staat in dienst van het product. Ik heb hier een centrifuge staan, dertigduizend g-kracht, die onze crème van doperwten scheidt in vijf laagjes. De middelste noemen we de boter. Als ik die boter in een gerecht gebruik is het alsof je een krat doperwten in je mond hebt. Zo intens. Daar gaat het om.”

Motiveren

„Het moeilijkste is het blijven enthousiasmeren en inspireren van mijn mensen. In een keuken moet discipline heersen, maar er mag geen sleur ontstaan. Er zijn elke dag uitdagingen, leveranciers die een product niet hebben bijvoorbeeld. Dat vraagt om denken in oplossingen, niet in problemen. Een goede sfeer, familiegevoel, is belangrijk. Dat proeft de gast op z’n bord. Ik geloof in delen. Na een drukke zaterdagavond trek ik een mooie fles open, laat ik iedereen proeven, ervaren wat ik voel. En je moet er zelf staan. Ik open en ik sluit. Elke dag.”

Ondernemerschap

„In goede tijden kan iedereen een restaurant openen. De truc is risico nemen als iedereen twijfelt en het dan heel goed doen, dan heb je iets. Je moet niet nadenken maar vóórdenken, vertrouwen op je gevoel, wat willen mensen? Inspiratie is overal. In de biografie van Steve Jobs las ik: ‘Leegte creëert ook weer ruimte’. Daarna kijk ik met andere ogen rond in de keuken, hoe kunnen processen anders, overzichtelijker. Ik zie de Michelinsterren als een beloning voor mijn inzet. De erkenning geeft mij bestaansrecht. Ik ga niet van de daken schreeuwen dat ik een derde ster wil, maar ik wil nog beter worden.”

Keerzijde

„Dit is topsport. Iedereen die extreem bezig is heeft weinig leven naast dat ene. Ook topsporters plegen roofbouw op hun lichaam. Ik weet niet wat de consequenties zullen zijn. Sinds enkele jaren heb ik suikerziekte, daar probeer ik goed mee om te gaan. Ik neem mijn rust, mediteer. Misschien word ik wel tachtig. Het belangrijkste is dat mijn creativiteit gevoed blijft. Op de radio hoorde ik dat 60 procent van de mensen alleen voor het geld werkt. Zonder passie. Die gaan naar een kookclub om te doen wat ze echt leuk vinden. Ik doe elke dag wat ik het allerliefste doe.”

Vervoering

„Als ik vrij ben eet ik in het buitenland bij andere chefs. Als een chef de juiste snaar weet te raken kan ik echt ontroerd raken. Laatst at ik in New York bij Thomas Keller, een van de beste chefs ter wereld, ik heb voor hem gewerkt. Met uitzicht op Central Park, goed gezelschap, champagne. Oysters and Pearls. Dan val ik stil en ben ik even op een andere planeet. Het gevoel is magisch, stroomt door je hele lichaam, een soort sophisticated opwinding, waaaahhh. Korter, maar zoveel intenser dan samenzijn met een geliefde. Er is niets mooiers.”