Proper Pub Food

Gemarineerde makreel met groente-dillepickles. Ingemaakt konijnenvlees met wortelsalade. Zalmtartaar met gehakte eieren en sodabread. Bavette met geschroeide uien en zoetzure paddenstoelenroomsaus. Tongschar met mosterdkool en in cider gestoofde koolraap. Bent u daar nog? Ik zit namelijk even in de pub van Tom Kerridge, me te verslikken in mijn eigen mondwater.

Kerridge kookte al nouveau ruig voordat het door Amsterdamse hipsters werd uitgevonden. Wie weleens kookprogramma’s kijkt op de BBC kent hem vast wel. Die corpulente, kale, goedlachse chef die altijd zulke stoere maar deksels smakelijke gerechten bereidt. Kerridge opende in 2005 een gastropub in Marlow (Buckinghamshire) en werd nog binnen het jaar onderscheiden met een Michelinster. In 2012 volgde een tweede, waarmee The Hands and Flowers meteen de eerste 2-sterrenpub uit de geschiedenis van de bandenfabrikant werd.

Een gastropub is in feite een restaurant in pubvermomming. Er staan veelal traditionele gerechten op de kaart, maar dan op hoog niveau uitgevoerd en soms met een moderne twist. Ik ben dol op dat soort eten, en daarom ook gecharmeerd van het boek Proper Pub Food waarin Kerridge de ene verleidelijke pubklassieker aan de andere rijgt.

Had ik al over de desserts gehad? Gloucester lardy cake (met heuse reuzel) met sinaasappelkaramel. Gestoofde kruisbessen met vlierbloesemdumplings en zoete kaas. Gestoomde gembercakejes met vanillecustard. Er staat genoeg in om je vingers bij af te likken.

Het moet wel gezegd, voor zover dat nog niet duidelijk werd uit bovenstaande opsommingen, dat Kerridges pubfood niet per se doodsimpel is. Hij is en blijft een Michelinsterrenkok, eentje die als we zijn Wikipedia-pagina moeten geloven thuis zelden achter het fornuis staat. Dan kun je wel nagaan dat je zo’n zin op de back cover als „Mijn belangrijkste bedoeling met dit boek is te laten zien hoe haalbaar het is om fantastisch pubfood te bereiden gewoon in uw eigen keuken” met een klein snufje zout moet nemen.

Niettemin, een lustopwekkend boek, waaruit we deze week een viertal van de minst gecompliceerde gerechten gaan maken.