Vis in bad

Ooit konden alleen koks vacuümgaren Maar ‘röneren’ kan nu ook thuis.

Zelfs de beste amateurkok kan weleens jaloers zijn op de professional. Op zijn apparatuur bijvoorbeeld, die het budget van de hobbykok ver te boven gaat. Neem de Roner, een garingsapparaat dat een perfect resultaat garandeert. De gebruikte techniek heet ‘sous-vide’ (vacuümgaren).

Een Roner is een apparaat met een waterbad, waarin het water op temperatuur en in beweging gehouden worden door de combinatie van een pomp en een dompelaar. In dat bad worden gevacumeerde producten te water gelaten en vervolgens heel nauwkeurig op hun specifieke garingstemperatuur gehouden.

Het apparaat werd bedacht door twee Spaanse koks, Joan Rocan en Narcis Caner, de samentrekking van hun namen werd de naam van het apparaat, dat in de kokswereld als ‘röner’ bekendstaat.

De werking is wonderbaarlijk.

Neem een biefstuk. Om die van binnen rood en sappig te houden moet de kerntemperatuur 55 graden zijn. In een pan bereik je dat door met een veel hogere temperatuur te bakken totdat de kern 55 graden is. Dat is meetbaar met een kerntemperatuurmeter waarvan de sonde in het vlees geprikt wordt. Snij je de biefstuk door, dan zie je hoe de garing ringen veroorzaakt heeft die van een bruine buitenkant naar een rood midden verkleuren.

Een biefstuk uit de Roner is overal 55 graden en heeft dus geen delen die te gaar zijn. Doordat de temperatuur gelijk blijft is de ‘kooktijd’ in de Roner veel minder kritisch dan in een hete koekenpan, waarin je een biefstuk in luttele minuten kunt verpesten. De biefstuk uit de Roner gaat pas de pan in als de garing al perfect is. Het ‘nabakken’ is dan alleen om snel een mooi bruin korstje te krijgen. Het laat zich raden dat het kinderspel is om zo twintig biefstukken tegelijk perfect te serveren.

Maar het apparaat kan veel meer dan biefstuk. Taaie delen, zoals een lamsschouder, komen na soms wel één of twee etmalen ‘röneren’ boterzacht uit het waterbad. Niet alleen met vlees, vis en gevogelte, ook met fruit en groenten kunnen spectaculaire resultaten behaald worden, doordat je het garingsproces zo minutieus kunt manipuleren.

De firma PolyScience maakt al een halve eeuw ‘ronerachtige’ warmhoudapparatuur voor de medische wereld. Wie een Roner wilde, moest er meer dan duizend euro voor neertellen plus een fors bedrag voor een vacumeerapparaat, waar alle Ronergeluk helaas van afhankelijk is.

Daar is verandering in gekomen. Het aanbod van vacumeerapparaten was al min of meer gedemocratiseerd (voor minder dan honderd euro zijn ze al te koop), en inmiddels zijn er al voor rond de 150 euro complete apparaten te koop waarvan de temperatuur laag en nauwkeurig kan worden ingesteld. Ook losse dompelaars, die minder kastruimte innemen en als een buitenboordmotortje aan de rand van een pan of bak geklemd kunnen worden, zijn door de prijsbarrière van 200 euro gezakt.

En wie een beetje technisch aangelegd is, kan zelf van een water- of rijstkoker een Roner maken door een PID controller (een nauwkeurige thermostaat met een meetsonde) tussen het apparaat en het stopcontact te zetten, want de prijs van PID controllers is ook al in een vrije val geraakt.

Het is even knutselen, maar voor 50 euro bent u dan lid van het voorheen zo exclusieve sous-videgenootschap.