En dan komt de dorade

Bijzonder

Het gebeurt vaak in restaurants dat de voorgerechten stukken beter zijn dan de hoofdgerechten. Alsof al het denkwerk en alle creativiteit in de kleinere voor- en tussengerechtjes is gaan zitten en dat er daarna dan ook nog iets moest met een hoofdgerecht. Bij restaurant Groenland is het precies andersom.

Groenland is een strak, maar vrolijk tentje met gekleurde muren en een zithoek met hoogpolig tapijt voor een open haard dat is weggewerkt in de muur. Op de website is te lezen dat boven dat haardvuur een watertank staat; de zaak wordt verwarmd doordat dat water door de lemen muren stroomt.

Duurzaamheid staat hoog in het vaandel, er wordt gewerkt met ‘lokale producenten en milieuvriendelijke leveranciers’. Hoe zit dat dan met die rog en die tonijn? „Alles volgens de viswijzer, meneer”, zegt de gastheer desgevraagd. Voor geelvintonijn zijn inderdaad duurzame bronnen te vinden, maar rog komt niet eens voor op de officiële Viswijzer. Hier lijkt toch weer de seizoenskalender van de visleverancier te worden verward met een objectieve bron over duurzame vissoorten.

De wijnkaart is aardig, voor gemiddeld 6 euro krijg je flinke glazen. Ook leuk is het assortiment aan lokaal gebrouwen bieren van De Leckere. Het brood van de lokale Driebergse bakker Van Asperen is ook erg lekker.

Op het bord

De rog slaan we over, de tonijn (voorgerecht 12,50 euro) durven we aan. Het is smakelijke tonijn. Mooi dichtgeschroeid aan de randen en rauw van binnen. De sesamzaadjes zijn een leuke toevoeging, maar waarom deze mooie vis in satékruiden is gerold? Op de tonijn ligt een hoorntje van filodeeg, gevuld met kalfstartaar. Prima idee, alleen: het vlees is gaar. Dat geeft een rare, onaangename gummi-structuur. Daarnaast ligt een overbodig, bleek krulletje van kataifi (gefrituurde vermicellisliertjes waar ze ook wel eens baklava van maken). Smaak heeft het niet en dat hoorntje was al krokant. Teriyaki-vinaigrette en dotjes paprikacoulis maken er een beetje een kermis van.

De bloemkool-kerriesoep (7 euro) is pittig maar verder weinig uitgesproken (als ze gezegd hadden dat het pompoensoep was, hadden we het ook geloofd). Het Zeeuws spek is helaas niet knapperig en erover, maar zacht en erin. De kokkels en scheermessen op de saffraanrisotto (10,50 euro) zijn prachtig vers en mooi gegaard. De risotto zelf is pap, met draden gesmolten kaas (er zijn mensen die daarvan houden – ik heb mijn rijst liefst nog een beetje knarsend zelfs). De saffraan is goed te proeven, maar het blijft vlak van smaak. Een krachtige visbouillon had ’m goed gedaan. De allerminste smaak zit aan de pasta: agnolotti (op de kaart geschreven als: angelanoti) gevuld met pompoen, met erbij gestoofde cavolo nero, kruidenolie en pompoenpitten (8,50 euro). De cavolo nero (palmkool) is lekker, dat moet gezegd. Maar de dichtgeklapte pastavellen zijn te gaar en de pompoenvulling smaakt naar niets. Nog geen korrel zout. Daar kan die kruidenolie niets meer aan goed maken.

Maar dan. Dan komen de hoofdgerechten. Vis van de dag is een hele gegrilde dorade (23,50 euro). Die is precies goed: de huid is zwartgeblakerd, maar het vlees komt heerlijk zacht en sappig van de graat. Erbij liggen fijne groentengarnituren: krieltjes in de schil, stevige spruitjes en ongeschrapte worteltjes. Het runderstaartstuk (24,50 euro) is een geweldig stuk vlees, lang en zachtjes voorgegaard: het vlees is egaal dieprood en boterzacht, de dikke vetlaag erop smelt letterlijk in je mond. Erbij ligt een jus die iets krachtiger had mogen zijn, een tikkeltje zure, maar luchtige hollandaise en lekkere winterse groenten, pastinaak en pompoen. De friszoete bleekselderijchutney bij de kazen (nagerecht, 5 soorten 14 euro) is een noemenswaardige vondst.

Eindoordeel

Deze kok kan goed koken, dat is duidelijk. En hij heeft gevoel voor mooie producten, getuige de keuze voor staartstuk (geen voor de hand liggend stuk vlees, maar heerlijk als je weet wat je ermee moet) en de kraakverse schelpdiertjes op de risotto. Waarom gaat het dan zo ongelooflijk mis bij die voorgerechten? Zou hij ze zelf wel hebben geproefd? Groenland is mysterieus wisselvallig.