De democratisering van sous vide

Je kunt het je niet meer voorstellen maar ooit was een magnetron een duur apparaat, net als een inductiekookplaatje. Inmiddels kun je ze voor 100 euro allebei mee naar huis nemen. In de professionele keuken was het sous vide koken een kostbare aangelegenheid. Het principe van de techniek is dat een gevacumeerd product (vlees, vis, groenten) in een waterbad gaart waarvan de temperatuur gelijk is aan de ideale garingstemperatuur van het product. Je hebt er om te beginnen al een vacumeerapparaat voor nodig en een inrichting die het water exact op temperatuur houdt. Dat was aanvankelijk laboratoriumapparatuur die van huis uit kostbaar is. Inmiddels wordt er gestunt met vacumeermachines en lijkt de prijs van sous vide apparaten -ook wel Röners genoemd- in een vrije val te zijn gekomen. In een professionele keuken liet een chef mij een bain marie zien waarvan de temperatuur zowel laag als exact kan worden ingesteld. Het geval was voor 149 euro aan de keukendeur afgeleverd. Ook de apparaten die in een bak gehangen worden zijn betaalbaarder, ik probeer er een in de video.
Afgezien van het simpele garen van voor de hand liggende producten kun je ook bijvorbeeld watermeloem, ananas of venkel ‘röneren.’ Dat kan expirimenterenderwijs, maar wie liever op safe speelt kan terecht bij Thomas Keller en Harold McGee, die er een boek over schreven.