Brasem in donker bier

Liever Lokaal is een vuistdik werk over koken met Nederlandse producten en werd gemaakt onder de vlag van de internationale Slow Food beweging. René Zanderink is voorzitter van de Ark van Smaak, een van de afdelingen van Slow Food Nederland. In zijn voorwoord bij het boek schrijft hij de gemiddelde Nederlander zijn hele leven krap vijftien soorten vis, terwijl er in onze eigen wateren al honderden eetbare soorten zwemmen.

Zoals de brasem. Een vis waar je wat voor over moet hebben, want hij zit barstensvol graten en de gemiddelde visboer zal u met grote ogen aankijken wanneer u ernaar vraagt. Voor de echte die-hards adviseren de makers van Liever Lokaal contact te zoeken met een visser van de Organisatie voor Beroepsvissers en ernaar te vragen. De wat praktischer ingestelde mens mag dit recept in plaats van met brasem gelukkig ook met een andere zoetwatervis maken. Aan die combinatie vis, bier, knolselderij en boter is namelijk helemaal niets verkeerd.

Verhit het bier in een pan met ui, knolselderij en het bouquet garni en leg de visfilets erin. Zorg ervoor dat de vis goed onder staat. Pocheer de vis in 5-10 minuten gaar. Pocheer eventueel de hom afzonderlijk in het bier.

Schep de vis uit de pan. Zeef het pocheervocht en kook het in.

Voeg kloppend met een garde de boter toe tot het een luchtige, licht gebonden saus is. Serveer de vis met de saus en geef er de gestoofde knolselderij bij.