Veel haken, weinig smaak

Pinguïns proeven maar twee smaken op hun tong: zuur en zout.

Een keizerpinguïn verslindt een paar kilo vis per dag, maar daar proeft de vogel weinig van. De pinguïntong proeft nog maar twee van de vijf basissmaken: zuur en zout. De genen voor de andere drie smaken hebben pinguïns verloren. Dat maken Chinese genetici vandaag bekend in Current Biology.

Een rijke smaakbeleving lijkt voor pinguïns sowieso niet weggelegd. Ze slikken hun prooi door zonder te kauwen. Bovendien is hun tong verhoornd en bezaaid met stijve weerhaakjes, waardoor gesnapte vissen niet kunnen ontsnappen. In de enige publicatie die gewijd is aan de tong van de pinguïn, uit 1998, legden Japanse onderzoekers rasptongen van dierentuinpinguïns onder de microscoop. Ze vonden geen enkele smaakpapil.

Mensen kunnen, net als de meeste gewervelde dieren, vijf verschillende basissmaken proeven: bitter, zuur, zoet, zout en umami, de hartige smaak van vlees. Elk van die smaken wordt door een eigen smaakreceptor herkend. Als smaakstoffen aan zo’n receptor binden, sturen de smaakpapillen een signaal naar de hersenen.

De Chinese genetici gingen in pinguïn-DNA op zoek naar de genen die coderen voor smaakreceptoren. De zoetreceptor ontbreekt volledig, ontdekten ze, net als bij andere vogels. Het gen voor de umami-receptor is er nog wel, maar is door een mutatie kreupel geraakt. Twee baseparen (de bouwstenen van DNA) ontbreken waardoor het gen niet meer kan worden afgelezen. En ook in de genen die coderen voor bitterreceptoren zijn fouten geslopen.

Alleen de receptoren voor zout en zuur zijn nog intact. Als de pinguïn al iets proeft, schrijven de onderzoekers, dan is het louter zout en zuur.

Hetzelfde team ontdekte in 2010 al dat de reuzenpanda een defecte umami-receptor heeft. Dat was te verwachten: een panda eet geen vlees of vis. Maar dat een viseter zijn smaak voor umami heeft verloren is onverwacht, vinden de genetici.

Misschien heeft het te maken met het ijzige water waarin pinguïns leven. Een hulpreceptor die de smaken zoet, bitter en umami moet doorgeven, werkt rond het vriespunt niet meer. Mogelijk werden de smaakreceptoren daardoor onbruikbaar en konden ze ongestraft muteren.

Een andere verklaring, die de onderzoekers niet noemen, is dat zout de smaak van umami maskeert. Umami proeven heeft voor zeeroofdieren dan weinig zin. Ook zeehonden en otters hebben geen umami-receptoren meer, ontdekten een Poolse en Japanse bioloog in 2012.

Dit onderzoeksduo schreef ook dat inosinezuur, een molecuul dat umamismaak versterkt, weliswaar volop in spierweefsel van landdieren zit, maar amper in levende vissen. Pas als een vis begint te rotten, hoopt inosinezuur zich erin op.