Liever Lokaal

De Nederlandse keuken, hoe vaak werd er tot een aantal jaar terug niet smalend over gesproken? Wij zouden helemaal geen eetcultuur hebben. Niet zoals de Italianen, de Fransen en de Japanners in elk geval. Gelukkig is daar een kentering in gekomen en staan er steeds meer chefs en kookboekenauteurs op die onze vaderlandse keuken én producten van eigen bodem de erkenning geven die ze verdienen.

Zo ook de makers van Liever Lokaal, een boek dat tot stand kwam onder auspiciën van de Slow Food beweging. Het is een vuistdikke stoeptegel geworden met maar liefst 365 recepten, voor elke dag van het jaar een. Van blote billetjes in het gras (stamppot van snijbonen en witte bonen) op 1 januari tot maanzaadtaart met vlierbessen en cranberry’s op 31 december.

Het boek wil duidelijk een bijbel zijn, een standaardwerk over eten uit eigen omgeving, in het seizoen waarin het product op zijn best is. Zoiets is een niet geringe ambitie, maar ik vind het een geslaagd project, met name dankzij de recepten van culinair publicist Annette van Ruitenburg. Zij verzon 365 recepten gebaseerd op verse Nederlandse oogst, die (op een paar obscure gerechten na) goed maakbaar zijn, origineel en gevarieerd.

Het is een gelukkige keuze geweest om niet te streng in de leer te zijn. Waar een recept daarom vraagt, schroomt Van Ruitenburg niet om uitheemse ingrediënten te gebruiken. Olijfolie, citrus, specerijen, chocolade. Het zou gekunsteld zijn geweest om zulke spullen koste wat kost te willen vermijden. Dat soort purisme is alleen weggelegd voor superchefs als René Redzepi. Wij gewone stervelingen kunnen het ons niet veroorloven dagelijks het veld in te trekken om een handje zuring te plukken voor het nodige zuurtje in de soep. Wij gaan gewoon naar de supermarkt en kopen een citroen. En daar is niks mis mee.

We gaan deze week koken uit Liever Lokaal, uiteraard louter recepten uit de maand februari. In haar voorwoord vertelt de auteur dat ze de eerste maanden van het jaar de grootste uitdaging vond, omdat er midden in de winter vrij weinig van het land komt. Maar vervolgens doet ze toch erg leuke dingen met uien, kool, selderijknol en koolraap. Zo komen we de winter wel door.