Return of the tosti

De tosti was aan lager wal geraakt. Hij is terug, met truffel en gember.

De omfietstosti van Maarten Coulil Foto Olivier Middendorp

Toen ambitieuze koks zich over de hamburger of de hot dog bogen, werden de voormalige snackbarhabitués salonfähig. Eerder werd de croquet door Holtkamp wakker gekust en waren er opeens weer frieten van versgesneden aardappelen te koop. Het lijkt er sterk op dat de tosti de volgende revivalkandidaat is. De tosti dankt – net als de croquet – zijn onweerstaanbaarheid aan de sensatie van door iets krokants bijten om in iets zachts en romigs terecht te komen.

In zijn kaasstal in de Amsterdamse Foodhallen verkoopt Maarten van Caulil alvast een tosti waar je voor omfietst. Van Caulil drijft elders in de stad een succesvolle nering in kaas, worst en delicatessen en het is dus niet verwonderlijk dat hij allereerst aan kaas dacht toen hij een goede tosti wilde bedenken. Het fundament is een fikse zuurdesemboterham. Die wordt geplaveid met een flinke hoop geraspte kaas waarvoor hij twee soorten gekozen heeft: Wilde Weide-kaas, een Nederlandse biologische kaas van Montbéliard-koeien en Etivaz, een alpagekaas die minimaal veertien maanden rijpt. De kaas wordt vermengd met fijngesneden rode ui, prei en bosui die frisheid toevoegen. Bovenop de kaasberg komt een tweede boterham en het hele gevaarte gaat op een dubbelzijdige, keramische contactgrill. Boter voor een krokante korst op de buitenkanten is overbodig, het vet in de kaas trekt in het brood en neemt die functie over. Het brood is overigens niet afgebakken, dat gebeurt tijdens het maken van de tosti. Van Caulil: „We hebben er een tijd over gedaan om dat allemaal te finetunen.”

De tosti als snack is een Hollandse uitvinding. Of liever gezegd: een aan lager wal geraakte Hollandse uitvinding. Decennia geleden ontstond er een ware tosticultuur, met uitwassen als de tosti Hawaii (inderdaad: met ananas) of de tosti osseworst (met lauwe rauwe worst dus). Met kwaliteit had dat weinig uitstaande. Het ging – net als in pannenkoekenhuizen – vooral om het scala van combinaties. Die opgedirkte tosti is buiten beeld geraakt, wat we overhielden was een verdrietig diepvriesproduct op basis van futloos witbrood, fabriekskaas en nepham dat als schrik van de sportkantine met verzengende saus geserveerd wordt om er enige smaak aan te geven.

„En dan wordt zo’n onding vaak ook nog te kort geroosterd, zodat je een bleek boterhammetje hebt waarvan de kaas niet eens gesmolten is”, griezelt Betty Koster van kaashandel L’Amuse (Amsterdam en IJmuiden).

Betty is een van de voorvechtsters van de terugkeer van de tosti, maar dan een met kwaliteit. Haar versie steunt op een basis van niet te dunne, aan de buitenkant beboterde sneden Campremy Pavé-brood van het Vlaamsch Broodhuys. Voor de kaas zweert ook zij bij Wilde Weide-kaas in de extra belegen soort. „Die heeft de structuur van Comté maar smelt eerder. Niks onaangenamers dan zo’n stuk ongesmolten kaas tussen je tosti. Ham hoeft er niet tussen, maar als je het dan toch doet, neem dan lekkere schouderham. Ik snij de ham dan eerst in reepjes want ik heb er een hekel aan om de ham met m’n tanden tussen een tosti uit te moeten sjorren.”

Thuis gebruikt Betty een ouderwets tosti-ijzer met houten handvatten, dat je op het gas legt. Het brood wordt er helemaal in dicht gedrukt zodat de kaas echt in de tosti smelt en er aan de zijkanten niet kan uitlopen. Een andere variant die ze graag maakt, is met extra belegen Beemsterkaas en wat gember. „Neem in elk geval geen jonge kaas want die heeft veel te weinig smaak, daar moet je dan mosterd aan toevoegen.”

De Franse verschijningsvorm van de tosti is de croque monsieur of de croque madame. Dat zijn ‘tosti’s die horizontaal onder de grill of ovengrill gebakken worden, desnoods nog gestoffeerd met een bechamelsaus. De madameversie onderscheidt zich van de monsieur door een als laatste toegevoegd gebakken ei bovenop de tosti.

Joop Braakhekke staat al glunderend klaar met een enorme truffel als ik zijn favoriete croque madame kom bewonderen. Die is opgetrokken uit twee witte casinoboterhammen die eerst eenzijdig in de boter gebakken worden. Op de onderste boterham, die met de gebakken kant omlaag ligt, komen plakken oude kaas en daar bovenop plakken achterham. De tweede boterham is het deksel, dat weer begoten wordt met bechamelsaus die Gruyèrekaas bevat. Het hele bouwsel gaat onder de griloven om een mooi korstje te krijgen waarna er bovenop nog een gebakken eitje gelegd wordt. Dat in dit geval nog even bedwarreld wordt met geschaafde truffel. Het is in elk geval geen fingerfood, zoveel is zeker.