Het ultieme comfortfood

Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi is drie weken gastkok op deze pagina. Aflevering 3: een jeugdliefde.

Door Yotam Ottolenghi

Comfortfood is een moeilijk te omschrijven begrip. Ik definieer het vaak als het eten van het juiste voedsel, op de juiste plek en op de juiste tijd – wat betekent dat het de ene dag gerookte oesters op toast kunnen zijn, een andere dag hartige dumplings en de dag daarna een salade met verse spruiten.

Yotam Ottolenghi

Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi (1968) is in Jeruzalem geboren uit een Duitse moeder en een Italiaanse vader. Na een studie filosofie in Tel Aviv verhuisde hij naar Londen om een koksopleiding te gaan doen aan Le Cordon Bleu. In 2002 opende hij in Londen zijn eerste deli, samen met zijn zakenpartner Sami Tamimi, in 2011 opende restaurant Nopi.

ottolenghi

Zijn mediterrane gerechten zijn beroemd om de originele benadering van groenten. Ottolenghi combineert ingrediënten op een frisse en spannende manier. Van zijn kookboeken zijn wereldwijd meer dan twee miljoen exemplaren verkocht. Onlangs verscheen Plenty More (Fontaine, 29,95 euro) in de Nederlandse vertaling. Ottolenghi schrijft een wekelijkse column over eten in The Guardian. In december 2013 was hij gastredacteur van NRC DeLUXE.

Ottolenghi.co.uk

Maar vaker is comfortfood voor mij het eten dat me aan mijn jeugd doet denken, en van daaruit is het maar een klein stapje naar tahin. Ik kan me niet voorstellen dat de liefde voor pindakaas van een vijfjarig kind groter kan zijn dan mijn liefde voor tahin, en ik gebruik beide op vrijwel dezelfde manier: ik smeer de tahinpasta ’s morgens op toast, of ik sprenkel er een lepeltje stevige honing over op geroosterd bananenbrood.

Dit is nog maar een begin, een hele reeks dressings en sauzen staat klaar om de romige rijkdom van tahin te verwelkomen; tahin vermengd met yoghurt gesprenkeld over met honing geroosterde wortelen; tahin, honing en citroensap gesprenkeld over een geroosterde broccolisalade; tahin gemengd door geroosterde flespompoen voor hij wordt gepureerd als een soort hummus. Geprakte linzen, alles met hardgekookte eieren, zelfs een watermeloensalade met zeewier; dit zijn maar een paar recente voorbeelden van ingrediënten die met een paar druppels van die goudgele pasta een gerecht werden.

Er zijn veel verschillende soorten tahin op de markt, maar ik neem altijd de moeite om op zoek te gaan naar een goede Libanese pasta zoals Al Yaman, die te koop is in Midden-Oosterse supermarkten. Welke u ook gaat kopen, kies altijd een lichtgekleurde tahin van gepeld sesamzaad.

Het ultieme comfortfood? Ik dwong mezelf één gerecht te kiezen en daar hoefde ik niet lang over na te denken: gehaktballetjes, of kofta’s, met een saus op basis van tahin. Er is niets verkwikkender dan dit.

Lamsgehaktballen met aubergine en tahinsaus

Voor 4 personen
2 medium aubergines (680 g bruto gewicht),
400 g lamsgehakt (schouder of bout),
1 klein ei, losgeklopt,
1 teen knoflook, geperst,
¾ theel. gemalen piment,
¾ theel. gemalen komijn,
10 g fijngesneden peterselie, plus 5 g om te bestrooien
2 eetl. gedroogd broodkruim
2 eetl. zonnebloemolie, om te bakken
zout en zwarte peper

Tahinsaus
1 teen knoflook, geperst
1½ eetl. citroensap
60 g tahinpasta
50 ml water
1 eetl. peterselie,
fijngesneden

Voor erbij
30 g pistachenoten,
geroosterd, grofgehakt,
25 g granaatappelpitten.

Verhit de grill op de hoogste stand. Prik de aubergines met een scherp mes op verschillende plekken in en leg ze op een met aluminiumfolie beklede bakplaat.

Schuif deze 5 cm onder de grill. Gril de aubergines circa 1 uur en keer ze met een tang steeds een slag tot ze rondom geblakerd zijn en de schil openbarst. Haal ze uit de oven en maak als ze voldoende zijn afgekoeld een diepe snede in de schil; schep het vruchtvlees eruit en doe het in een vergiet. Verwijder donkere stukjes schil en zet de vergiet een uur opzij.

Doe het vruchtvlees in een grote mengkom met alle overige ingrediënten, behalve de olie; voeg ¾ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper toe. Kneed tot alles gelijkmatig is vermengd en vorm met de hand 12 ballen van het gehaktmengsel, iets groter dan een golfbal. Leg de gehaktballen op een grote schaal, dek ze af met plasticfolie en zet ze 30 minuten in de koelkast om ze op te laten stijven.

Roer voor de tahinsaus alle ingrediënten met een snuf zout in een kom glad. De saus moet iets vloeibaarder zijn dan honing, dus roer er eventueel nog wat meer water door.

Verhit de heteluchtoven tot 200 °C.

Verhit 2 eetlepels olie in een grote koekenpan op halfhoog tot hoog vuur. Leg de helft van de gehaktballetjes erin en bak ze in 6-7 minuten rondom goudbruin. Leg de balletjes op een bakplaat en bak de overige balletjes op dezelfde manier. Schuif de bakplaat in de oven en laat de gehaktballetjes in circa 10 minuten gaar worden.

Serveer koud of op kamertemperatuur, besprenkeld met de tahinsaus en bestrooid met pistachenootjes, granaatappelpitten en de 5 gram gesneden peterselie.

HAMERSMA’S WIJNTIP

Zelfs nu het nog winter is, is dit een roségerecht. Maar wel voor een serieus goede. En dat kan. Dit segment bestaat niet louter uit plaksapfruitsnoepjesuitvoeringen. Vandaar deze Côtes de Provence Château Guiranne 2013. Stevig, lichtkruidig en met de warmte van een winterzonnetje achter glas. Is bovendien volgens de importeur ‘eetrosé’. Ik weet wat erbij past. 10,30 euro, wijnvandeboer.nl