Help deze kok

Bijzonder

De lichtgevende torentjes op het gebouw, de getekende konijntjes op het servies en al die spiegeltjes aan de wand – Villa Augustus in Dordrecht is speels van opzet. Het bestaat uit een hotel, een restaurant en ertussen een mooie groentetuin waar je een fijne avondwandeling kunt maken. Het grote restaurant met een bric-à-brac inrichting heeft twee niveaus, middenin een grote open keuken en een houtoven, de trots van de chef lezen we op de menukaart.

Begin februari is de groentetuin nogal kaal. Toch staat er nog een leuke kruidensalade (twee maten 4,50/6 euro) op het menu, evenals geroosterde groenten uit het seizoen (9 euro). Er staat een aantal intrigerende gerechten op de kaart, zoals wildzwijn met ingemaakte-pruimensaus, grapefruitsorbet met olijfolie en Bengaalse peper, en pompoensoep met een ‘dubbelgebakken geitenkaassoufflé’. Wat dat laatste inhoudt, weet de bediening eigenlijk ook niet. Het zijn jonge meisjes, ze zijn attent en vrolijk, maar hebben over het algemeen geen idee wat ze precies serveren.

Op het bord

Het aperitief staat symbool voor de hele avond: het had zo mooi kunnen zijn. Het betreft hier een prosecco met zelfgemaakte citroen-verbenasiroop (5,50 euro). Een sympathiek en origineel idee. In de praktijk is het echter een zoete limonade met een laffe bubbel en een licht bittere nasmaak van een vleugje prosecco. Spaghetti met scholbottarga, citroen en rode peper ziet er ook zo sympathiek uit op papier (twee maten 8,50/14,50 euro). Een geijkte Italiaanse combinatie, maar dan met de gezouten en gedroogde eierzak (bottarga) van de schol – een vis uit de Noordzee die we veel te weinig eten. Dat er rode peper in zit, kunnen we zien, dat er scholbottarga op zit nemen we ter kennisgeving aan – we eten voornamelijk zure spaghetti.

Fruits-de-mer moet je alleen bestellen in een Bretons havenplaatsje, dat weet ik wel. Maar met deze koude Noordzeekrab (17 euro) in Dordrecht is niks mis, dat moet gezegd.

Die houtoven doet het inderdaad goed. Zuurkool, bechamel en Zeeuws spek zijn meer toppings voor een Flammkuchen, maar daarvoor is de bodem te luchtig. Toch een pizza dus, maar wel een hele originele en lekkere (twee maten 9,50/14,50 euro). De lamsschouder, ook uit de houtoven (hoofdgerecht 20,50 euro), is zacht, lekker vettig en goed op smaak. De berg droge couscous (méér pittige yoghurt alsjeblieft) is buitenproportioneel, maar de stevige stukken schorseneer gaan leuk samen met het mierikswortelachtige blad van de amsoi (Surinaamse groente, ook wel mosterdkool). Het gerecht is uit balans, maar de originele smaakcombinaties werken in dit geval wel.

Nu wilt u natuurlijk dolgraag weten wat een ‘dubbelgebakken geitenkaassoufflé’ is (8,50). Laat ik het omschrijven als een ijshockeypuk van licht gesouffleerde omelet met geitenkaas die aan beide kanten is gebakken in de pan. Deze ligt in een hele dikke pompoensoep (je kunt er zachte pieken in trekken) die op zich niet slecht van smaak is, zo lang je van tijm houdt.

De hete bliksem onder het zwijn bevat grote stukken zure appel (daar kun je van houden), maar ook grote stukken half rauwe ui; dat kan nooit de bedoeling zijn. De ‘biefstuk van wild zwijn’ is zo verschrikkelijk taai dat ik graag wil weten welk deel dat nou precies is (varkens hebben geen biefstuk). „Een mals deel van de bout, meneer” – daar kun je dus over discussiëren. Waar niet over te discussiëren valt, is de lucht van ongecastreerde beren die eraan hangt. Deze bout had heel langzaam op lage temperatuur gestoofd moeten worden.

Nog steeds kijk ik vol goede moed uit naar dat toetje: grapefruitijs met olijfolie en Bengaalse peper (6,70 euro). Dat klinkt als een zeer vernuftige combinatie. Ik kan het bijna proeven in mijn hoofd, maar hoe zouden ze het klaargespeeld hebben? Een Duralex-glaasje met twee bolletjes ijs in een bodempje pure olijfolie met een wat muffe gemalen peper erover.

Eindoordeel

Hier staat een kok aan het roer met een creatieve geest. De ideeën zijn speels en origineel. Maar hij slaat de plank telkens mis. Iemand moet deze kok helpen zijn boude ideeën in goede banen te leiden. Het had zo mooi kunnen zijn.