Mango hier, mango daar

Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi is drie weken gastkok bij NRC. Aflevering 2: een zoete mango kan alles aan.

Door Yotam Ottolenghi

Kip met mango, eend met mango, garnalen met mango, aubergine met mango; salade van mango en kokosrijst, salade van mango en kikkererwten met kerrie, rijstnoedels en boterbonen met mango. Als het gerecht en het seizoen het toestaan, voeg ik als het enigszins mogelijk is reepjes of blokjes van deze verfrissende vrucht toe, of het nu een rijst- of noedelgerecht is, een salade van groene bladgroenten of andere groenten, of een hete, scherpe curry. En dan heb ik het nog niet eens over het toepassen van mango in zoete gerechten!

Yotam Ottolenghi

Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi (1968) is in Jeruzalem geboren uit een Duitse moeder en een Italiaanse vader. Na een studie filosofie in Tel Aviv verhuisde hij naar Londen om een koksopleiding te gaan doen aan Le Cordon Bleu. In 2002 opende hij in Londen zijn eerste deli, samen met zijn zakenpartner Sami Tamimi, in 2011 opende restaurant Nopi.

ottolenghi

Zijn mediterrane gerechten zijn beroemd om de originele benadering van groenten. Ottolenghi combineert ingrediënten op een frisse en spannende manier. Van zijn kookboeken zijn wereldwijd meer dan twee miljoen exemplaren verkocht. Onlangs verscheen Plenty More (Fontaine, 29,95 euro) in de Nederlandse vertaling. Ottolenghi schrijft een wekelijkse column over eten in The Guardian. In december 2013 was hij gastredacteur van NRC DeLUXE.

Ottolenghi.co.uk

Ik ben gek op alle rijpe mango’s, maar absoluut superenthousiast over de zoete alfonsomango. De import van deze soort in de EU is tegenwoordig beperkt, maar met een beetje geluk worden ze hier weer ingevoerd en zullen de dozen, als een kant-en-klaar geschenk versierd met repen glinsterfolie, hun weg naar onze marktstalletjes terugvinden.

Voor een curry als deze zijn de bekende, grotere mango’s echter geschikter; deze blijven bij het koken in model. Mango’s kunnen enorm in zoetheid variëren, dus proef eerst om te bepalen of er nog extra suiker toegevoegd moet worden.

Al met een klein beetje tamarindepasta kunt u een hele reeks gerechten, dressings, sauzen en curry’s als deze verbeteren. Het is net als bij misopasta, sojasaus en andere umamirijke ingrediënten: je hebt maar een klein beetje nodig voor een bijzonder effect. De beste tamarindepasta is de soort die je zelf maakt van een blok tamarindepulp met grote pitten en vezels, die in elke Aziatische en soms ook in een gewone supermarkt te koop is. Haal een stuk tamarindepulp ter grootte van een kleine citroen uit het pak en roer het door een beetje lauwwarm water. Het is altijd gemakkelijker het mengsel te verdunnen dan er vocht uit te halen, begin daarom met minder vocht dan nodig is – circa 60 ml water – en doe er zo nodig later meer bij.

Wrijf na een paar minuten alles met de hand door elkaar zodat de pulp loskomt van de pitten en vezels. Giet het mengsel door een fijne zeef en bewaar de dikke tamarindepasta in de koelkast; hij blijft maximaal een maand goed. Er zijn natuurlijk ook kant-en-klare pasta’s te koop. De hoeveelheid azijn in de verschillende soorten tamarindepasta varieert, dus proef de pasta voor u azijn toevoegt.

Als ik garnalenpasta (of trasi) gebruik, leg ik hem altijd verpakt in aluminiumfolie 10 minuten in een hete oven. Zo wordt de smaak optimaal en is de pasta minder bitter. Deze zoetzure en pittige viscurry verdient wel iets meer dan alleen gestoomde witte rijst als metgezel. U kunt de schelvis vervangen door elke andere stevige witte vis, bijvoorbeeld duurzaam gevangen kabeljauw of koolvis.

Viscurry met mango

Voor 6 personen
6 el zonnebloemolie
2 schelvisfilets, ontveld en graten verwijderd, in stukken van 3 x 5 cm (500 g schoon gewicht)
2 middelgrote mango’s, geschild, in stukken van 2 cm (400 g schoon gewicht)
1½ el tamarindepasta, verdund met 2 dl kippen- of groentebouillon
2 el ruwe rietsuiker
3 dl kokosmelk
20 g verse gemberwortel, geschild, in julienne
200 g peultjes, in julienne
1 el limoensap
10 g koriander, fijngehakt
zout

Specerijenpasta
½ tl gedroogde chilivlokken
3 el sambal oelek (of andere pittige chilipasta)
4-5 middelscherpe rode chilipepers, zaadjes verwijderd en grofgehakt (40 g schoon gewicht)
40 g gemberwortel, geschild, in schijfjes
3-4 stengels citroengras, harde buitenste bladeren verwijderd, de kern ragfijn gesneden (40 g schoon gewicht)
1½ tl kurkuma (geelwortelpoeder)
10 sjalotjes, gepeld, in ringetjes (300 g)
15 tenen knoflook, gepeld, in schijfjes (50 g)
1 tl trasi garnalenpasta

Maal alle ingrediënten voor de specerijenpasta in een keukenmachine fijn; voegt evt. 2 eetlepels zonnebloemolie toe zodat het mixen gladjes verloopt.

Doe 2 eetlepels specerijenpasta in een kom en voeg de stukjes vis en ¼ theelepel zout toe. Roer alles door elkaar tot de vis met een specerijenlaagje is bedekt en zet de kom weg.

Verhit de overgebleven 4 eetlepels zonnebloemolie in een grote sauteerpan met antiaanbaklaag en deksel. Roer de rest van de specerijenpasta erdoor en bak hem 20 minuten op niet te hoog vuur, roer veelvuldig tot de pasta dieprood kleurt. Doe er als de pasta op de panbodem aanzet een flinke scheut water bij en blijf roerbakken.

Voeg de mango toe en bak alles 5 minuten. Roer de tamarinde en bouillon erdoor met suiker, kokosmelk, gember en ½ theelepel zout. Laat 6 minuten zachtjes pruttelen en schep de vis erdoor.

Breng de curry tegen de kook, draai het vuur vrij laag zodat de vloeistof nog net beweegt, sluit de pan en stoof de vis 5 minuten.

Voeg de peultjes toe, roer heel voorzichtig zodat de vis niet uiteenvalt en laat nog 3 minuten op het vuur staan. Neem de pan van het vuur en sprenkel het limoensap over de curry.

Bestrooi de curry met koriander en serveer hem meteen.

HAMERSMA’S WIJNTIP

Curry. In de vis- en schaaldierensfeer is het een witaangelegenheid. Niet al te droge Riesling strekt tot aanbeveling. Zo ook viognier. En anders toch zeker ook de thans zo populaire Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc. Van Fernlands uit Marlborough heb ik recentelijk de verse 2014 oogst geproefd. Buitengewoon een-tweetje. Daarom hurry, aan de curry! 9,95 euro, jeanarnaud.com.