Mango hier, mango daar

Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi is drie weken gastkok op deze pagina. Aflevering 2: een zoete mango kan alles aan .

Foto Jonathan Lovekin

Kip met mango, eend met mango, garnalen met mango, aubergine met mango; salade van mango en kokosrijst, salade van mango en kikkererwten met kerrie, rijstnoedels en boterbonen met mango. Als het gerecht het toestaat, voeg ik reepjes of blokjes van deze verfrissende vrucht toe, of het nu een rijst- of noedelgerecht is, een salade van groene bladgroenten, of een hete, scherpe curry. En dan heb ik het nog niet eens over het toepassen van mango in zoete gerechten!

Ik ben gek op alle rijpe mango’s, maar absoluut superenthousiast over de zoete alfonsomango. De import van deze soort in de EU is tegenwoordig beperkt, maar met een beetje geluk worden ze hier weer ingevoerd en zullen de dozen, als een kant-en-klaar geschenk versierd met repen glinsterfolie, hun weg naar onze marktstalletjes terugvinden.

Voor een curry als deze zijn de bekende, grotere mango’s echter geschikter; deze blijven bij het koken in model. Mango’s kunnen enorm in zoetheid variëren, dus proef eerst om te bepalen of er nog extra suiker toegevoegd moet worden.

Al met een klein beetje tamarindepasta kunt u een hele reeks gerechten, dressings, sauzen en curry’s verbeteren. Het is net als bij misopasta, sojasaus en andere umamirijke ingrediënten: je hebt maar een klein beetje nodig voor een bijzonder effect. De beste tamarindepasta is de soort die je zelf maakt van een blok tamarindepulp met grote pitten en vezels, die in elke Aziatische en soms ook in een gewone supermarkt te koop is. Haal een stuk tamarindepulp ter grootte van een kleine citroen uit het pak en roer het door een beetje lauwwarm water. Het is altijd gemakkelijker het mengsel te verdunnen dan er vocht uit te halen, begin daarom met minder vocht dan nodig is – circa 60 ml water – en doe er zo nodig later meer bij.

Wrijf na een paar minuten alles met de hand door elkaar zodat de pulp loskomt van de pitten en vezels. Giet het mengsel door een fijne zeef en bewaar de dikke tamarindepasta in de koelkast; hij blijft maximaal een maand goed. Er zijn natuurlijk ook kant-en-klare pasta’s te koop. De hoeveelheid azijn in de verschillende soorten tamarindepasta varieert, dus proef de pasta voor u azijn toevoegt.

Als ik garnalenpasta (of trasi) gebruik, leg ik hem altijd verpakt in aluminiumfolie 10 minuten in een hete oven. Zo wordt de smaak optimaal en minder bitter. Deze zoetzure en pittige viscurry verdient wel iets meer dan alleen gestoomde witte rijst als metgezel.