Driesterrenlunch @ De Librije

Wat een driesterrenrestaurant magnetisch maakt hoeft niet in de eerste plaats het eten zelf te zijn, maar vooral de beleving. En niet alleen de beleving van het eten, maar van de hele voorstelling. Alleen in klassieke zaken zoals die van Paul Bocuse of andere (Franse) eettempels waarvoor de sterren soms al voor WO II werden uitgereikt, komt de klandizie eten in het vertrouwen dat er niets veranderd is sinds het vorige bezoek. Omdat het hele sterrensysteem in ons land pas vanaf 1957 bestaat en de eerste driesterrenzaak van nog eens ruim vier decennia later, zijn er geen klassieke driesterrenrestaurants in Nederland. De meest in het oog springende exponent van het Nederlandse driesterrenwezen, Sergio Herman, gooide er ruim een jaar geleden het bijltje bij neer. Moegestreden door de druk van voortdurende vernieuwing in samenhang met de even dominante hang naar absolute perfectie.
Jonnie en Thérèse Boer zijn nog volop in de race, net als Jacob Jan Boerma en Kim Veldman. De twee driesterrenkoppels zijn in zoverre vergelijkbaar dat ze de druk getweeën dragen. Een pappie-en-mammie-zaak heet dat oneerbiedig. Het scheelt in elk geval naast gedeelde stress ook enorm in de personeelskosten.
De Librije van Thérèse en Jonnie is onlangs verhuisd, zij het binnen de Zwolse postcode. Van een klooster-leeszaal naar de binnenplaats van een voormalige gevangenis. De gasten zitten nu onder een glazen dak en hebben uitzicht op de open keuken. De afstanden zijn groter, het personeel lijkt harder te lopen en de dynamiek navenant groter. Naast sprintcapaciteit moet het personeel ook verteltalent hebben, want de gerechten van de Librije kunnen niet zonder verhaal. Het zijn culinaire rebussen die in Jonnies brein zijn ontsproten, vaak gebruikmakend van fermentatietechnieken in combinatie met de opbrengst van een omvangrijke eigen moestuin. De gewassen uit die tuin worden in tal van onvermoede vormen en stadia gepresenteerd. Zo wordt een langoustine gegaard in thee van een zure zwam en speelt een obscuur druifje een rol in geitenboter. Aldus ontstaan unieke combinaties die nergens anders geserveerd zullen worden.
In de video praten Jonnie en Thérèse over de designdilemma’s van hun nieuwe adres en wordt een aantal gerechten met uitleg geserveerd. Opvallend is dat er toch ook in deze branche, die bij uitstek op voortdurende vernieuwing stoelt, klassiekers zijn. Zo kreeg ik een tartaar met oester op de rug van de (mijn) hand geserveerd, die Jonnie vijfien jaar geleden al bedacht had.