De man die brak met blik

Topkok en pionier John Halvemaan doet al 25 jaar zijn eigen zin. Er is nu ook een kunstzinnig kookboek. tekst Ronald Hoeben

Foto Herman Wouters

Ik ben een beetje, tja... een eenling”, zegt John Halvemaan. Om eraan toe te voegen: „Niet dat ik een hekel heb aan mensen, ik doe gewoon graag wat in m’n eentje.” In de Nederlandse kokswereld neemt Halvemaan (65), die behalve kok ook kunstverzamelaar en Tai Chi-adept is, een unieke plaats in. Niet alleen is hij een vernieuwer die groot respect van zijn collega’s geniet, ook is hij de enige kok op dit niveau die al vijfentwintig jaar aan het fornuis staat in een restaurant dat hij zelf heeft laten bouwen.

Halvemaan was een hoofdrolspeler in de grote omslag van de Nederlandse haute cuisine. Toen hij aan zijn carrière begon, waren de menukaarten van de Nederlandse restaurants inwisselbaar: ardenner ham met meloen en garnalencocktail en dan Sole Veronique, Tong Picasso of Boeuf Stroganoff. Allerlei producten kwamen uit blik: schildpadsoep en ossenstaartsoep, maar ook doperwten. Dat een tweesterrenzaak daarvoor de erwtjes van Bonduelle kocht dwong respect af, het was een duur merk.

Halvemaan belandde als leerling-kok in 1970 in de keuken van een simpel restaurant waar veel met poeders en pakjes gekookt werd, maar op het volgende adres, Villa Rozenrust in Leidschendam, kwam hij in contact met zijn leermeester Pierre Krans. „Mijnheer Krans was zijn tijd ver vooruit, kookte heel licht en elegant. Pocheerde tongfilets op zestig graden zodat je ze spierwit en zacht kunt opdienen. Als je ze heter laat worden, wordt het visvlees een beetje paarsig. Krans presenteerde dat op een glazen schaal in een witte wijnsaus. Ik had er maar een jaartje koksschool op zitten en om te zien dat je het ook helemaal anders kon aanpakken, gaf mij een boost.”

Met die wijsheid streek Halvemaan, samen met zijn vrouw Esther neer op het Amsterdamse Leidseplein. Het was 1976, inmiddels was in Frankrijk de Nouvelle Cuisine afgekondigd door de restaurantgids Gault Millau. In Nederland bleef alles vooralsnog bij het oude, maar Halvemaan voelde zich als bijna-autodidact niet gebonden aan de heersende keukenmores. Inspiratie genoeg: er kwam in die tijd net een directe aanvoerlijn op gang uit Rungis, het Parijse groothandelscentrum. Halvemaan: „Kwamen kleine leveranciers aanzetten met iets dat ik nog nooit gezien had: eendenmosselen. Kostte natuurlijk een godsvermogen. Ik vraag: wat moet je daarmee doen? Ja, dat wisten ze ook niet. Verse ganzenlever, ik kende alleen de potjes van delicatessenzaak Dikker & Thijs, daar hoefde je alleen een lepeltje bij te leggen. YouTube was er nog niet, ik moest alles zelf uitvinden.”

Om de druk op keuken en bediening te verlichten, bedacht Halvemaan dat het handig zou zijn om de gasten bij aankomst direct al, ongevraagd, iets te serveren. Een artisjok bijvoorbeeld, iets dat niemand kende en waar je wel even mee bezig was. Tussen de gerechten door een appelsorbet van Granny Smith, alleen om tijd te winnen. Het waren de voorlopers van de later zo populair geworden amuses. De vijfentwintig stoelen in het restaurant waren avond aan avond bezet.

Paling met nori

Halvemaans invulling van de nouvelle cuisine werd gekarakteriseerd door zijn fascinatie met de Oosterse keukens, die hij moeiteloos verbond met Hollandse smaken. Hij omwikkelde een bosje gerookte paling met een vel zwart zeewier (nori) en sneed daar plakken van zodat er op het bord een zwarte cirkel met palingrondjes ontstond. Ook met Hollandse smaken bedacht hij revolutionaire combinaties als bloedworst, hete bliksem en truffel, maar ook kreeft met vanille of rode biet met bloedworst, mierikswortel en knolselderij. Zijn zaak, l’Auberge, had al snel een Michelinster. Koks van omliggende restaurants schoven aan om inspiratie voor hun nieuwe kaart op te doen.

Na een paar jaar werd John en Esther gevraagd om de keuken van La Rive in het prestigieuze Amstel Hotel te gaan leiden. Halvemaan moest er leiding geven aan 24 koks die per avond 120 couverts moesten produceren. Ook hier zette hij zijn eigenwijze kookstijl door en weer kreeg hij een ster.

Vriendenkring

In 1980 bouwde Bodon, de architect van de RAI, restaurant Halvemaan aan een meertje in Buitenveldert. Het project was met crowdfunding gerealiseerd, ook op dat gebied was Halvemaan een voorloper. In Buitenveldert kwam en ging een Michelinster. In 2004 vroeg Halvemaan om helemaal uit de gids geschrapt te worden. „Om rust te creëren.” Die rust is er, John en Esther kunnen de druk makkelijk aan, het restaurant wordt de laatste jaren vooral bezocht door een vriendenkring. Alle invallen kunnen nog steeds direct in een gerecht worden omgezet, die vrijheid is alleen maar groter geworden. Halvemaans voorbeeld is Jean-Michel Hengge in Groningen, die afscheid nam van zijn personeel en doorkookte voor een kleine kring gasten.

Het 25-jarig jubileum van de nestor van de vernieuwing heeft geleid tot een boek dat even verrassend is als de kookkunst van Halvemaan zelf: een kunstcatalogus waarin zijn klassiekers worden afgewisseld met oral history uit de vriendenclub, de ‘Halvamanista’s’.