Guts & Glory

‘OMG, ik zie een topmodel eten!’ noteerde societyverslaggeefster tevens partyprinses Iris van Lunenburg gisteren in haar rubriek Schuim van Het Parool. Zij tekende deze woorden op uit de mond van de hoofredacteur van het glansblad Beau Monde tijdens het Bijenkorf Press Diner.

Om er zelf aan toe te voegen: ‘Tja, die culinaire hoogstandjes van restaurant Daalder kan zelfs een topmodel niet weerstaan.’

En ik ook niet trouwens. Daalder is een hoofdstedelijk restaurant dat razendsnel furore heeft gemaakt. In de ambiance van een bruin café in de Jordaan staan twee jonge koks, Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk in een piepklein keukentje hun kunsten te vertonen.

En die werden ruim voordat de topmodellen deze op waarde wisten te schatten ook al door de culinaire pers herkend. Zowel restaurantrecensent van NRC Ronald Hoeben als wijlen Johannes van Dam van Het Parool becijferde ze op een 9-. Het duo kookt dan ook de sterren van de hemel. Vandaar dat er pal voor het uitkomen van de recente Michelingids er ook hardnekkige geruchten rondzongen dat Daalder zelfs een ster ging krijgen. Maar dat was nog nét niet het geval.

Nu zijn de maatstaven die het bandenmannetje hanteert ondoorgrondelijk. Aan de kwaliteit van de gerechten kan het in ieder geval niet liggen. Wellicht is er echter sprake van een kleine ‘puntenaftrek’ geweest omdat destijds de wijnkaart nog niet op orde was.

Ik heb er eens over gezegd dat de wijnen die zij noodgedwongen vanuit het brouwerijcontract op de kaart moesten zetten echt tekort schoten bij de kwaliteit van hun gerechten. Volgens Hoeben was dat ook de reden van die min achter zijn negen.

Inmiddels is dat euvel overigens verholpen. De wijnkaart is nu veel beter ingevuld. Goed nieuws voor Daalder als Michelin dat volgend jaar ook vindt. En nu al fijn voor de eetliefhebber die graag ook een goed glas drinkt.

Ook op het culinair vlak hebben De Beer en Van Noortwijk recentelijk hun ambities vergroot. En die pasten niet meer in het kleine keukentje van Daalder. Vandaar dat zij in de Amsterdamse Utrechtsestraat 6 Guts & Glory zijn begonnen, een restaurant waarin ieder half jaar een nieuw thema wordt behandeld.

De komende zes maanden is dat kip, waarbij geen deel van het diertje onbenut blijft. Zo at ik er gisteren uit het menu een steamed bun met kippenmaagjes, nekjes als roti vermomd en tot slot een halve Polderhoen met eigen jus en salsa verde, bijgestaan door in kippenbouillon gegaarde frietjes, afgebakken in Ossenwit. Stuk voor stuk gerechten, waarvoor ik terug ga komen.

Ook mijn tafeldame zuchtte gelukzalig, terwijl zij de laatste flintertjes vlees van het karkas plukte: ‘Dit is de beste kip die ik ooit heb gegeten.’

Ik beaamde dat volmondig.

En de wijnkaart? Die is nu meteen goed.

Direct al een pluspunt in plaats van zo’n hatelijk minnetje…

Zaterdag meer daarover.