Gehakte lever uit de Joodse keuken

Gehakte lever (petchah) is samen met gefilte fisj een van de bekendste joodse gerechten. Het wordt wel de voorloper van de Franse paté, de foie gras, genoemd. Joden uit de Elzas perfectioneerden in de 17e eeuw de kunst van het vetmesten van ganzen. Tegenwoordig wordt gehakte lever meestal van kippenlevers gemaakt. De ingrediënten zijn altijd hetzelfde: lever, uien, eieren, zout en peper, maar smaak en substantie kunnen verschillen. Dit is Claudia Roden’s recept.

Bak de uien in het kippenvet of de olie in een grote koekenpan met het deksel erop, tot ze gaar en lichtbruin zijn. Roer ze af en toe door. Laat ze afkoelen. Spoel de levers af en bestrooi ze met zout. Leg ze op aluminiumfolie en bak ze zachtjes onder de grill tot ze van kleur veranderen; draai ze om en bak de andere kant. Laat afkoelen. Snijd de hardgekookte eieren doormidden en hak ze in de keukenmachine fijn; doe ze in een schaal. Pureer vervolgens de lever en de ui en zorg ervoor dat het grof blijft en geen pasta wordt. Houd 2-3 eetlepels van het gehakte ei apart om als garnering te gebruiken. Meng met de hand de lever en de uien met de rest van het gehakte ei. Breng op smaak met zout en peper en meng dit er goed doorheen. Strijk de bovenkant glad en bedek het geheel met de achtergehouden hoeveelheid gehakt ei. Serveer met challe- of tarweroggebrood.