De Joodse keuken

Kookboekenauteur Claudia Roden is niet iemand van de halve aanpak. Over het schrijven van De Joodse keuken deed ze maar liefst 16 jaar. Ze reisde de wereld over langs Joodse gemeenschappen van China tot Mexico en van Syrië tot Portugal. Al kokend, pratend en proevend verzamelde ze recepten en verhalen die ze optekende en zo ontstond dit bijzondere boek. Misschien wel het beste kookboek ooit geschreven, als u het mij vraagt.

Ik las De Joodse keuken van kaft tot kaft en daarna nog een keer, en in de loop der jaren maakte ik er talloze recepten uit. Nog steeds vind ik het een heerlijk boek om door te bladeren, en om telkens opnieuw te blijven hangen bij een van de vele anekdotes en historische verhandelingen. Over het ontstaan van de bagel bijvoorbeeld, over het hoe en waarom van gehakte lever, of over traditionele maaltijden op Joodse bruiloften.

Bij vrijwel elk recept besteedt Roden aandacht aan de culturele en historische context ervan. Voordat je ook maar begint met lezen hoe je bagels bakt (en eerst pocheert, want dat is kenmerkend voor dit knapperige, ringvormige broodje), word je meegetroond naar een Joods getto in Oost-Europa. De broodjes werden er, geregen aan lange stokken, op straat verkocht, iets waarvoor je een vergunning nodig had. Maar veel kinderen probeerden illegaal wat te verdienen door bagels te verkopen. Als ze werden opgepakt door de politie konden ze een flink pak rammel verwachten en werd hun handel onverbiddelijk in beslag genomen.

Sinds De Joodse keuken voor het eerst verscheen in 1999 – het origineel, The Book of Jewish Food, stamt uit 1997 – is het niet altijd in druk gebleven. Maar de laatste jaren was het weer verkrijgbaar, en heel recentelijk werd een nieuwe druk op de markt gebracht met een extra hoofdstuk over de Nederlands-Joodse keuken. Claudia Roden schreef een inleiding en de recepten werden verzorgd door Jonah Freud, die al eerder een boekje over de Joodse keuken in maakte.

We gaan deze week een paar recepten maken uit Rodens standaardwerk. Uit zo’n dik boek met zoveel goeie recepten was het nog niet eenvoudig kiezen, maar het zijn een paar echte klassiekers geworden: gehakte lever, bagels, zalm met mierikswortel en kugel met peren.