Het Mangalitzavarken

Het is een opmerkelijke verschijning, in het struikgewas rond Harderwijk: het Mangalitza varken. Wolvarken is een duidelijker signalement, maar dat woord gebruikt Mangalitza-fokster Barbara Meyer zu Altenschildesche liever niet, het klinkt haar te gewoontjes. Het Mangalitzavarken staat dichter bij het wilde zwijn dan de de meeste varkens die wij kennen, en het verschil tussen deze wollige verschijning en het industrievarken is al helemaal onoverbrugbaar. Niet alleen wat het uiterlijk betreft, het is vooral de inhoud die deze Hongaarse poestarecreant zo bijzonder maakt. De vet/vlees verhouding is 60/40, precies andersom als bij de gangbare varkens. En dat vet heeft bijzondere kwaliteiten. Net als het vet van de pata negra varkens smelt het al op 32 graden, bevat het veel onverzadigde vetzuren en mist het de penetrante varkenssmaak.
Mangalitza2Cuisinier Viktor Moldován is uit Hongarije ingevlogen om in de keuken van het Harderwijkse restaurant Basiliek* zijn Mangalitzakunsten te vertonen. Dat betekent vooral veel spek snijden. De blokken laten zich makkelijk smelten tot een heldere, vrijwel smaakneutrale vetstof die multi inzetbaar is. Viktors grootmoeder bakt er croissants mee, Viktor maakt er onder andere bonbons van die als witte chocola smaken. Terwijl Moldován voortploertert met zijn vetbergen, vertelt Barbara meer over de oorsprong en achtergrond van haar gekrulde kudde en bakt ze een karbonaadje.

    • Ronald Hoeben