Altijd sneeuwballen

Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi is drie weken gastkok bij NRC. Aflevering 1: lofzang op oranjebloesemwater.

Door Yotam Ottolenghi

Het geurige oranjebloesemwater in dit recept wordt vaak gebruikt om gebak en andere zoetigheid uit het Midden-Oosten een vleugje citrus mee te geven. De zoete smaak van stroperige baklava of stevig gebak van polenta, griesmeel of gemalen amandelen wordt door wat oranjebloesem perfect in balans gehouden. Die combinatie van bitter en zoet komt in ultieme vorm terug in de cake die ik graag maak van griesmeel, kokos en marmelade. In de cake zelf gaan sinaasappelsap, sinaasappelmarmelade en geraspte sinaasappelschil, en eroverheen giet ik oranjebloesemsiroop: smeuïg, luchtig en onweerstaanbaar aromatisch.

Yotam Ottolenghi

Kookboekschrijver Yotam Ottolenghi (1968) is in Jeruzalem geboren uit een Duitse moeder en een Italiaanse vader. Na een studie filosofie in Tel Aviv verhuisde hij naar Londen om een koksopleiding te gaan doen aan Le Cordon Bleu. In 2002 opende hij in Londen zijn eerste deli, samen met zijn zakenpartner Sami Tamimi, in 2011 opende restaurant Nopi.

ottolenghi

Zijn mediterrane gerechten zijn beroemd om de originele benadering van groenten. Ottolenghi combineert ingrediënten op een frisse en spannende manier. Van zijn kookboeken zijn wereldwijd meer dan twee miljoen exemplaren verkocht. Onlangs verscheen Plenty More (Fontaine, 29,95 euro) in de Nederlandse vertaling. Ottolenghi schrijft een wekelijkse column over eten in The Guardian. In december 2013 was hij gastredacteur van NRC DeLUXE.

Ottolenghi.co.uk

Er zijn maar weinig ingrediënten die me bij het beschrijven van hun effect op een gerecht tot zulke bloemrijke taal inspireren. Een paar druppeltjes in de Griekse yoghurt die je serveert bij geroosterde vijgen of gegrilde steenvruchten en je hebt een goddelijk dessert. De uitwerking op hartige spijzen is al even wonderbaarlijk: marinade voor varkenshaas, saus voor bij makreel, of jus voor geroosterde varkensbuik wordt vrijwel altijd nog lekkerder van een paar drupjes – oranjebloesem heeft iets tintelends dat zich niet laat smoren door het vet van vlees of vis – en datzelfde geldt voor een dressing bij een verfijnde salade van waterkers met pistache.

Parfum

Maar al gaat het om het aroma, het is natuurlijk niet de bedoeling dat siroop, gebak of dressing naar parfum gaat smaken, dus gebruik vooral niet te veel: een druppeltje of twee, drie is al gauw genoeg. De concentratie en zoetheid verschillen per merk, dus proef altijd eerst even en pas de in het recept opgegeven hoeveelheid eventueel aan.

Deze sneeuwballen heb ik een paar jaar geleden voor het eerst vlak voor de Kerst gemaakt – nog afgezien van het witte poederlaagje is de smaak de essentie van de feestdagen zelf – maar tegenwoordig maak ik ze het hele jaar door. Ze gaan prima samen met sterke zwarte koffie, en met de hulp van enthousiaste keukenprinsjes en –prinsesjes, die ze net zo graag maken als éten (maar dan zonder espresso).

De sneeuwballen zijn een week houdbaar in een goed afgesloten trommel. Voor 25 stuks.

Amandelsneeuwballen met oranjebloesem

Voor 25 stuks:
80 g hele blanke amandelen
120 g boter, in blokjes van 2 cm, op kamertemperatuur
50 g poedersuiker, gezeefd, plus 60 g om te bestuiven
1 tl. fijngeraspte sinaasappelschil
snuf zout
½ vanillestokje, opengesneden en merg eruit geschraapt
1 tl. oranjebloesemwater
160 g bloem, gezeefd

Verhit de oven tot 150 graden. Verdeel de amandelen op een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven. Haal ze eruit, hak ze fijn en zet ze apart.

Klop in een kom de boter in circa 2 minuten romig met een mixer of een garde. Voeg de 50 g poedersuiker toe en klop het mengsel 3 minuten tot het bleek en luchtig is. Doe alle overige ingrediënten en ook de gehakte amandelen in de kom en mix alles op een lage stand tot het een samenhangend deeg is; klop niet te lang.

Vorm tussen de handpalmen balletjes van het deeg van circa 15 g per stuk en 3 cm doorsnee. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat met steeds 2 cm tussenruimte en laat ze 1 uur in de koelkast opstijven.

Verhoog de oventemperatuur naar 160 graden en schuif de bakplaat in de oven. Bak de koekjes circa 13 minuten tot de onderkant lichtbruin en de bovenkant nog blank is. Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten staan.

Wentel de nog warme koekjes door de poedersuiker. Leg ze op een taartrooster tot er een dun glazuurlaagje ontstaat. Rol de afgekoelde koekjes nogmaals door poedersuiker en serveer ze.