‘Zelfs de duurste wijn is bedoeld om je eten mee weg te spoelen.’

Wijze woorden die mijn Engelse collega Michael Broadbent ooit optekende. Nu glijden soep en ook de bouillon van Janneke Vreugdenhil echter vanzelf al naar binnen. Wijn erbij onnodig. Toch drinken? Bij mals kalfsvlees past smeuïg wit: droge Vouvray La Coulée d’Argent 2012. Leon Colaris verkoopt ‘m voor € 12,75

Laat het blanke kalfsvlees overigens sowieso een liefhebber zijn van blanc

Zo heb ik net de wijnadviezen geschreven bij het in februari uit te komen boek van journalist en kok Tom Kellerhuis. En ook in zijn De Herenkookclub komen diverse kalfsvleesgerechten aan bod.

Een klein voorproefje. Bij zijn veau à la cuillère, een stoofschotel op basis van kalfssukadelappen die hij bij zijn oude leermeester John Halvemaan at, zie ik bijvoorbeeld graag een mooie chardonnay geserveerd. Een Franse is natuurlijk in dit geval wel heel toepasselijk. En mooie witte Bourgogne is nog beter. Neem ze uit het zuiden van de streek, Montagny of Saint-Véran. Van die laatste proefde ik recentelijk een verbluffende 2012 van Pierre Boyat, tot ons gebracht door Just Add Wine voor € 27.00.

Het bleek de meest eigenzinnige Saint-Véran die ik ooit heb geproefd. Gemaakt door een wijnmaker die in Beaujolais en in Bourgogne wijngaardeniert op piepkleine perceeltjes. Da’s één. Daarbij heeft hij het gebruik van zwavel afgezworen. Da’s twee.

En op die manier maakt hij onder andere deze Saint-Véran die telt voor drie.

Oogt al spannend in het glas, dankzij een bijna lobbig aandoende viscositeit. In de mond gepocheerd fruit, rijpe appel, flinterende zuren. Pak een paddenstoel en ga zitten. Vin nature waar je uren in op ontdekkingsreis kunt. Zal niet lukken: is de fles te snel voor leeg. Buitengewoon voor wie buiten de gebaande paden durft te komen.

Wie dan niet verdwaalt, belandt een aantal pagina’s verderop met De Herenkookclub in München. Daar trakteert Kellerhuis ons op een Geheimtip:

‘Op Odeonsplatz 6/7 een chique, jazzy en in wijde omtrek bekende cocktailbar, Schumann’s genaamd. Hier kun je elk denkbaar mixdrankje door de in doktersjassen gehulde bartenders laten brouwen. Maar op zondagavond is de zaak nog befaamder vanwege de voortreffelijke kalfsschnitzel met Kartoffelsalat die alleen maar dan geserveerd wordt. Als ik naar München ga, plan ik mijn reis zo dat er altijd een zondag in zit, en zodoende zit ik zit dus elke zondagmiddag in München bij Schumann’s.

Ik zou wensen dat we zo’n zaak in Amsterdam hadden, dan was ik er niet weg te slaan. Vooralsnog moet ik zelf op zondag aan de slag, want een goeie schnitzel vinden op een Amsterdamse menukaart is een lastige opgave, laat staan een onvervalste Beierse aardappelsalade. Wie het weet, mag het me melden!’

Bij deze. Als Kellerhuis heel vriendelijk en even van tevoren het verzoek neerlegt bij Michael Wolf, de Oostenrijkse chef van Envy in Amsterdam, dan krijgt hij een onvolprezen uitvoering. Als leerling-kok (onder andere in het prestigieuze Palais Coburg in Wenen), heeft hij er vele duizenden moeten bakken. En hij verstaat de kunst nog in de puntjes. Speciaal voor FoodTube heeft hij zijn specialiteit eerder eens tentoongespreid.

Enfin, Kellerhuis organiseert dus zijn trip naar München zo dat hij tijd heeft om daar Wiener Schnitzel te eten. En dan drinkt ie er Grüner Veltliner bij. Dat zou ik ook doen. En beslist niet alleen omdat er in twee gevallen sprake is van een u met Umlaut. Dat is simpelweg een klassieke combinatie. Mede vanwege de onverbrekelijke Kartoffelsalat met zijn krakende, sappige zuren die erbij geserveerd wordt.

Toch maar Duitse ‘Wein’ drinken bij de Wiener?

Dan Silvaner (waarvan de officiële naam van deze druif overigens Grüner Silvaner is). Of anders toch wel Müller-Thurgau.

Leuk, daar heb je die u met Umlaut weer.

Ezelsbrüggetje?