Tijd voor een opkikker

Laatst fietste ik door een snijdend koude regen naar een vriendin en kwam daar drijfnat aan. Binnen twee minuten zat ik op haar bank met een dekentje over mijn knieën en een reusachtige mok gloeiend hete, intens hartige bouillon. Die maakte ze sinds kort elke week, van een stel stevige soepkippoten, een kalfshaks, uien en een hele bol knoflook. In de ruim dertig jaar dat ik haar ken, heb ik nog nooit zoveel van haar gehouden als op dat moment.

Bouillon trekken heeft iets buitengewoon bevredigends. Ik houd van het hele ritueel eromheen, het gezellige gepruttel, de geur die zich door je huis verspreidt en het kommetje gloeiend hete brouwsel dat ik vaak halverwege al uit de pan snoep, gewoon omdat het zo moeilijk wachten is op iets dat zo heerlijk belooft te worden. Het komt er niet vaak genoeg van. Maar na die mok bouillon bij mijn vriendin nam ik me heilig voor haar gewoonte over te nemen. Behalve als hartversterker bij acute drijfnatgeregendheid is bouillon immers ook nog eens een ideale basis voor soepen, sauzen, stoofpotten en risotto’s.

Wat voor bouillon je ook maakt, van kip, rund, kalf, varken, eend of alles door elkaar, het belangrijkste ingrediënt is tijd. Zoals een lezer op het kookblog van de krant vorige week opmerkte: „Tijd laat alles beter smaken.” Hoewel langer ook mag, geldt voor de meeste vleesbouillons dat drie à vier uur sluimeren op een heel laag pitje voldoende is om alle potentie aan het vlees en de botten te onttrekken. Wanneer ik bouillon trek om er soep van te maken, haal ik soms halverwege het vlees van de botten en leg alleen de botten terug in de pan. Op die manier krijg je het beste van twee werelden: een krachtige bouillon en smakelijk vlees.

Vandaag gaat het me echter puur en alleen om het vleesnat zelf. Mijn recept is voor een kalfsbouillon die op eigen benen kan staan. Er hoeft niets door, hij kan zo in de thermoskan. (Hoewel een klein scheutje sherry of drupje citroen erin wel lekker is.) De bouillon kan eventueel ook ingekookt worden tot een fond, en vervolgens ingevroren. In dat geval zou ik slechts een derde theelepel zout toevoegen en de fond pas verder op smaak brengen wanneer u hem gaat gebruiken.

Ontvetten is onhip (zie het artikel hiernaast), maar mag natuurlijk wel. Een manier is om velletjes keukenpapier op het oppervlak te leggen en zich vol te laten zuigen. De bouillon laten afkoelen en hem een nacht in de koelkast zetten kan ook. Het vet stolt dan en laat zich er gemakkelijk vanaf scheppen.

Janneke Vreugdenhil