Bouillon to go

Amerikaanse toestanden: haal een beker bouillon in plaats van koffie.

East Village, New York, november 2014. Chef Marco Canora opent een piepklein afhaalloketje in de gevel van zijn Italiaanse restaurant waar hij ouderwetse bouillon verkoopt, getrokken van botten. Dat blijkt een geniaal idee. Al snel staat er standaard een rij mensen voor zijn uitgifteraam, hippe New Yorkers met dikke jassen aan en mutsen op, die maar al te graag 9 dollar neertellen voor een grote beker stomendhete ‘bone broth’.

Canora’s Brodo – Italiaans voor bouillon – is meteen een succes. Zo’n groot succes dat niet alleen lokale kranten erover schrijven, maar ook trendvoorspellers het onmiddellijk oppikken in hun lijstjes voor 2015. Het lijkt erop dat bouillon de nieuwe koffie is. Sterker nog: bone broth wordt aangeprezen als het nieuwste health food. Dat is op zijn zachtst gezegd opvallend in tijden dat juist steeds meer mensen zich bekeren tot een vegetarische levensstijl. En kennelijk zijn we vergeten hoe bang we voor botten en merg werden toen eind vorige eeuw de BSE-crisis uitbrak.

Toch komt de bouillontrend niet volkomen uit de lucht vallen. Volgens Stefanie Bierbaum is hij zelfs heel verklaarbaar. De van oorsprong Duitse maar in Nederland werkzame consultant adviseert bedrijven over nieuwe ontwikkelingen in de voedingswereld. Volgens haar bevindt de recente bouillonrage zich op een kruispunt van vele andere trends. Zo zijn health drinks al een tijdje in, van smoothies tot groentesappen tot vers getrokken kruidenthee. Comfort food is in, en we zijn traditionele gerechten aan het herwaarderen. Daarnaast zijn primitieve diëten in de mode, zoals het Paleodieet, waarin dierlijke eiwitten een belangrijke rol spelen.

Bierbaum: „Nadat we jaren bezig geweest zijn om vet te ontwijken, en overal een light-versie van hebben geprobeerd te maken, keren we nu langzamerhand terug naar een natuurlijker manier van eten. Met meer vet, maar dan minder bewerkt, en met meer smaak. Het besef dringt door dat het beter is voor onze gezondheid om echt, onbewerkt voedsel te eten.”

Bierbaum gebruikt voor deze algemenere tendens de term ‘Fatten up’. De tijd dat alles zo mager mogelijk moest zijn en we ieder spoortje vet wilden vermijden, is voorbij.

Fatten up dus. Wie weleens een pan water met een mergpijp op het vuur heeft gezet, weet hoeveel vet er uit zo’n stuk bot komt. Maar er zit meer in bouillon dan vet alleen. In de artikelen die aan het New Yorkse bedrijfje Brodo zijn gewijd, worden de positieve effecten op de huid geprezen. Botten bevatten veel collageen, een lijmvormend eiwit dat een belangrijk onderdeel is van ons bindweefsel. Van gebrek aan collageen krijg je rimpels, en dus geldt van botten getrokken bouillon nu ineens als beauty food. Veel genoemd zijn ook het hoge gehalte aan mineralen en de vermeende ontstekingsremmende en immuunversterkende eigenschappen van bouillon.

Naar dat laatste is ooit onderzoek gedaan door een longarts aan de universiteit van Nebraska. Dr Stephen Rennard wilde weten of Joodse kippensoep nu daadwerkelijk zo heilzaam is als vaak wordt beweerd. Rennard gebruikte een stokoud recept van de Litouwse oma van zijn vrouw, waarin behalve kip onder andere ook uien, zoete aardappelen, pastinaak en selderij ging. Hij ontdekte dat de soep ervoor zorgde dat er minder slijmvorming in de longen plaatsvond en aldus de symptomen van een verkoudheid verlichtte. Het lukte hem alleen niet om exact aan te tonen welke van de ingrediënten in de soep daar verantwoordelijk voor waren. Het geheim van ‘Joodse penicilline’ zou dus in theorie net zo goed in de kip als in de uien verborgen kunnen liggen.

Yin en yang

Ook in de traditionele Chinese voedingsleer speelt bouillon een belangrijke rol. Daarin draait veel om het evenwicht tussen yin en yang. Elk voedingsmiddel heeft zijn eigen energetische werking. Er wordt onderscheid gemaakt tussen heet, warm, neutraal, verfrissend en koud. Hete en warme voedingsmiddelen eet je om een tekort aan yang (zon, warmte) te voorkomen. Ze beschermen je lichaam tegen kou. Vooral in de winter heb je dus behoefte aan hete en warme voedingsmiddelen. En bouillon is een typisch yangproduct.

Het succes van Brodo zal zeker ook te maken hebben met het winterseizoen. Wat is er opbeurender dan een hete beker bouillon wanneer je door ijskoude, natte straten loopt? Instant verkwikking. Je zou wensen dat er snel zo’n bouillonloketje opent in de Kalverstraat, in elk stadscentrum eigenlijk.

Volgens Stefanie Bierbaum is dat niet ondenkbaar. „Je ziet bijvoorbeeld in Londen al dat er steeds meer tentjes openen die zich specialiseren in soep en soep-achtige producten, vaak naast andere gezonde drankjes zoals koudgeperste sappen en kruideninfusies. In Nederland zullen we dat de komende jaren ook gaan zien.”

Tot het zover is, zit er niets anders op dan onszelf van dit levenselixer te voorzien. En hoe makkelijk is dat? Je zet een pan water met botten en vlees op het vuur, je laat de tijd zijn werk doen, duikt die bijna vergeten thermoskan op uit de kelder, vult hem met het eindresultaat en klaar is Kees. Je eigen bouillon to go.