Paté tegen de blues

Januari is een lange, koude en donkere maand. Saai, zou ik bijna schrijven, ware het niet dat de wereld in brand staat. Hoe dan ook ligt de winterblues op de loer, bij mij en misschien ook wel bij u, en aangezien daar weinig beter tegen werkt dan een beetje rommelen in de keuken leek het mij aardig om maar eens een paté te maken. Een Franse paté ja. We zijn tenslotte allemaal een beetje Frans geworden de laatste weken.

In mijn boekenkast staat het onvolprezen Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken van Jane Grigson. Als je iets over de bereiding van paté wilt weten, is Grigson een betrouwbare mentor. Net als tijdgenote Elizabeth David woonde zij een tijd lang in Frankrijk en raakte daar hevig geïnteresseerd in eten en alles wat daarbij komt kijken. Vanuit het vakantiehuisje in Troo, waar zij ieder jaar enkele maanden doorbracht met haar man en dochtertje Sophie – die later overigens in haar moeders voetsporen zou treden als culinair auteur – schreef zij over de Franse eetcultuur voor The Observer.

Haar charcuterieboek was haar eerste boek en verscheen in 1967. Het deel dat over paté gaat, beslaat slechts 40 pagina’s, maar ze legt alles wat er te weten valt heel helder uit. Dat je niet te veel spek moet gebruiken, maar een evenwichtige hoeveelheid mager en vet vlees. Dat een ei door het vleesmengsel helpt tegen verkruimelen. Dat je na het bakken een gewicht op de paté moet plaatsen om hem steviger te maken. En dat hij gaar is wanneer de paté in zijn eigen vet lijkt te drijven, of wanneer een erin gestoken satéstokje er schoon uitkomt.

Vervolgens geeft Grigson 26 recepten, waaronder een voor een grove varkenspaté, een konijnenpaté, een verfijnde kippenleverpaté met rundermerg, een ganzenleverpaté, diverse wildpatés en een galantine van kip met ingemaakte tong, truffels, foie gras en cognac. Zo’n galantine is in wezen een met allerhande vlees gevulde kip die geglaceerd wordt met gelei en koud wordt opgediend. Supersjiek, maar niet het soort comfort food waar we in deze tijd behoefte aan hebben.

Hoe eenvoudiger hoe troostrijker, is mijn ervaring. Nadat ik Grigson weer terug in de kast had gezet, vond ik in een oude multomap een recept terug van een paté die ik vroeger weleens maakte. Een rechttoe rechtaan paté, zonder exotische smaakmakers, maar wel met een gulle scheut cognac die er het nodige karakter aan geeft. Hij bleek nog steeds erg lekker; boers maar uiterst bevredigend. En guess what? Precies toen ik hem uit de oven haalde, piepte een aarzelend straaltje januarizon door het keukenraam.

Janneke Vreugdenhil