Fenomenaal toetje

Bijzonder

Zeeland is rijkelijk bedeeld als het aankomt op goede restaurants. Het heeft een hoge sterdichtheid, ook na het wegvallen van voormalig driesterrenbastion Oud Sluis. Eén van die sterrententen, Spetters, ligt aan het haventje van Breskens, een plaatsje van nog geen vijfduizend inwoners. De chef-kok, Laurent Smallegange (26 jaar oud), is onlangs uitgeroepen tot ‘belofte van het jaar 2015’ door GaultMillau (die andere belangrijke restaurantgids).

Van binnen is Spetters een soort chique strandtent: zeilboten in een zwart-witprint over een hele wand, een stuk wrakhout als fruitschaal op de bar en schrootjes aan het plafond, in zwarte hoogglanslak. Voor de ramen hangt zwarte luxaflex, op de sofa liggen kussentjes in giraffe- en zebraprint. De saunaloungemuziek staat vooral aan het begin van de avond nogal hard.

Dat je na een lange reis niet even een glaasje water naast je aperitief kan krijgen (alleen flessen van 6 euro) komt niet heel gastvrij over. Maar voor de rest is de bediening zeer attent: als de rode wijn stiekem een beetje tegenvalt, krijg ik gewoon een ander. De rest van de wijnen valt niet tegen, met name de dessertwijn uit 1995 met delicate zuren is geweldig (Château Cadière, Monbazillac).

Op het bord

Het eten is aan de prijs. Voorgerechten doen tussen de 25 en 30 euro, hoofdgerechten rond de 40. Een viergangenmenu kost 55 euro.

Smallegange is chef patisserie geweest bij De Librije en dat kun je merken. De toetjes zijn fenomenaal. De combinatie van karamel, koffie en bergamot is zó fijntjes uitgebalanceerd. De bediening raspt aan tafel nog wat schil van de aromatische citrusvrucht over het bord, als ware het een truffel. Het eet alsof je hoofd in een wolk bergamot zit. De verfijning in de granité van bloedsinaasappel met mascarpone zit ’m in het spaarzame en daardoor doeltreffende gebruik van rozenwater (één druppel te veel en je gerecht verandert in een geurkaars).

Maar tot aan het toetje is het een wisselvallige toer. Het komt traag op gang met een aantal laffe amuses (gepoft brood met algenyoghurt en geitenkaas is eigenlijk gewoon een cracker met kruiden-roomkaas). De Thaise pompoensoep is wel smakelijk: een hapje dikke pompoen-kokos-crème met een krokante sesam-seroendeng en een vurige chili-olie. Gelukkig wordt direct daarna een broodnodig blusbolletje geserveerd, want het voorgerecht is zo bijzonder subtiel dat het zonde zou zijn als je mond nog in brand staat.

Dat geweldige voorgerecht is een langoustinestaart, gerookt op hooi, met een tartaar van langoustine, edamame (sojaboontjes) en een saus met pittige appel, sojasaus en yuzu (een Aziatische citrusvrucht). De staart is perfect gegaard, de rookgeur van het hooi geeft een geweldig subtiel aroma. De drie-eenheid van appel, yuzu en soja is zo sterk, dat de vegavariant met een komkommertartaar ook fier overeind blijft (terwijl een bergje komkommer toch een wat karige vegavervanging is voor zo’n vette langoustinestaart). Voor het vegamenu wordt minder gerekend (vijf gangen 55 euro), maar het valt ook een beetje tegen, met als creatief dieptepunt een gepocheerd ei met spinazie en gefrituurde aardappelsliertjes.

Het hoofdgerecht is dan wel weer op sterrenniveau. De vega krijgt een fluwelen aardpeermousseline met knapperige en kruidige jonge pastinaakjes en paddenstoelen. De vleeseter krijgt een afgemeste, oude melkkoe van een boer in de buurt. Dat geeft stevig en ontzettend smaakvol vlees, geserveerd met een spannende zure tamarinde-jus en gerookte aubergine. Werkt wonderwel samen.

Eindoordeel

Tussen de langoustine en de hoofdgerechten zit een flinke dip. Begrijp me niet verkeerd, alles is goed bereid bij Spetters: de gaarheid van de vis is perfect, net als de afzonderlijke knapperige groenten erbij; de oester met dry-aged rund en subtiele ganzenlevercrème; zelfs dat ei met spinazie. Alleen, het spettert niet! Maar de manier waarop de chef met de subtiele rozen-, hooi en bergamotaroma’s weet te spelen, is echt van een ander niveau. Daar betalen we graag voor – de andere gangen weten de gedachte aan de portemonnee niet altijd te onderdrukken.