De nieuwe ijstijd

Op een ijsbeurs in Longarone ontdekt Ernest van der Kwast nieuwe smaken. Zoals kruidig Arabisch ijs met rozenwater.

De lente is nog ver weg, maar de Italiaanse ijsmaker is al bezig met de voorbereidingen voor het nieuwe seizoen. In december vond in de noordelijke provincie Belluno, in Longarone, de 55ste editie plaats van de Mostra Internazionale del Gelato, en van 17 tot en met 21 januari opent in Rimini de grootste ijsbeurs ter wereld haar deuren, vlak voor het nieuwe seizoen. De verwachtingen zijn hooggespannen. Welke nieuwe smaken zullen er worden gepresenteerd? Wat zijn de trends? Wie is de allerbeste ijsmaker?

Ik spreek in Longarone met gelatiere Adriano Colle. Hij heeft een ijssalon in Kempten, Beieren, waar klanten kunnen kiezen uit honderdvijftig verschillende smaken. Colle bemant een van de tweehonderd kramen op de beurs. IJsmakers uit tien landen bereiden er hun lekkerste ijs, het merendeel is Italiaans. De bezoekers van de beurs komen uit alle windrichtingen, volgens de cijfers van 2013 uit wel 48 landen. Je kunt het horen aan de taal die mensen spreken, maar je kunt het soms ook zien aan hun verwondering als ze voor een vitrine met ijs staan. „De verschillen tussen de landen kunnen groot zijn”, zegt Colle. „Australiërs houden van heel zoet en maken graag ijs met stukjes erin, bijvoorbeeld met gekarameliseerde amandel. Arabieren maken ijs met rozenwater en veel kruiden. Hun ijs is als wierook.”

Colle liet zich door zijn Arabische collega’s inspireren en creëerde de ijssmaak ‘Gewürze des Orients’: yoghurt met kaneel, chocolade, hazelnoot, pistache en kardemom. Hij houdt mij een lepel voor. Mijn ogen gaan vanzelf dicht. De smaak is fantastisch. Als het ijs is gesmolten, blijf ik de kruiden nog lang proeven. Vorig jaar werd Colle dan ook verkozen tot de beste ijsbereider van Duitsland. Maar dat was 2014. Ik vraag de ijsmaker welke wonderlijke smaak hij voor het nieuwe seizoen in petto heeft. Zijn lippen blijven echter stijf op elkaar. In Longarone, de oudste ijsbeurs ter wereld, verklapt niemand zijn nieuwe smaken, bang om gekopieerd te worden. Pas in Rimini zullen de ijsmakers een tipje van de sluier lichten.

Amandel

Colle wil wel iets kwijt over de richting die hij zal in slaan. „In het voorjaar zal ik veel met mediterrane noten werken: amandel, pistache en hazelnoot. Ik wil ze mengen met vruchten als sinaasappel.” In de zomer wil hij ijs maken met een vruchtenpercentage van zeventig procent. „Doorgaans is dat vijfendertig in sorbetijs”, zegt Colle. „In plaats van kristalsuiker wil ik vruchtensuiker gebruiken.” Waarom? „Het smaakt beter”, antwoordt de ijsmaker, „en het is gezonder”.

Roberto Coletti van ijssalon Roberto Gelato in Utrecht heeft geen kraam in Longarone, maar loopt wel rond op de beurs. Hij zat in de jury voor de prijs voor de meest innovatieve ontwikkeling op gebied van ijsproducten. Maar de prijs werd uiteindelijk niet uitgereikt. „De innovatie was dit jaar in strijd met het ambachtelijke”, vertelt Coletti. „Prima als de industrie ijsmakers wil helpen, maar een kant-en-klaar pakje waar je alleen water aan hoeft toe te voegen, vind ik te ver gaan.” Zelf werkt hij alleen met de beste ingrediënten. Inmiddels heeft hij meer dan vijftig verschillende leveranciers die noten, vruchten, kruiden, vanillestokjes en cacao leveren. Hij staat als enige Nederlandse ijsbereider in de mondiale top 50 voor ambachtelijke ijssalons.

De 49-jarige Coletti heeft al meer dan achthonderd smaken gemaakt in zijn leven, waaronder sigarenijs, haringijs, bierijs. En ijs van gras. Coletti: „Zoveel dieren eten het. Er moet wel iets lekkers inzitten!”

Als ik hem vraag of hij al een nieuwe smaak voor komend seizoen heeft bedacht, begint hij te glunderen. De ijsmaker laat zijn telefoon zien en scrollt met zijn vinger door een hele lijst. „Die moet ik allemaal nog maken”, zegt hij. Ik probeer snel een aantal smaken te lezen: ‘ijs van ansjovis, tomaat en basilicum’, ‘ijs van kaneel en peer’, ‘ijs van foie gras en port’. Als inspiratiebronnen noemt Coletti De smaakbijbel van Niki Segnit en de website Foodpairing, een databank van ingrediënten- en aromaprofielen waarmee voedingscombinaties kunnen worden gegenereerd.

„Ik moet opschieten met die lijst”, zegt hij met een glimlach, „anders ben ik dood voordat ik alle smaken heb gemaakt”. Nog drie maanden. Dan is het eindelijk lente en begint een nieuwe ijstijd.