Een hap goede bedoelingen

Zeewierburgers, buffalowormen, kromme wortels – een eter kan laten zien dat hij het beste voor heeft met de wereld. „Als je weet hoe je moet eten, weet je hoe je moet leven.”

tekst Martine Kamsma

Yin & Yang burger uit het Fat & Furious Burger Cookbook. Yin: o.a. kipfilet met kokosmelk, kwarksaus, champignons. Yang: o.a. broodje met inktvisinkt, black angus en zwarte thee.
Yin & Yang burger uit het Fat & Furious Burger Cookbook. Yin: o.a. kipfilet met kokosmelk, kwarksaus, champignons. Yang: o.a. broodje met inktvisinkt, black angus en zwarte thee. Studio Furious

De hamburger die voor 6 euro te koop was op de Moderne Hippies Kerstmarkt in een oude loods in Amsterdam zag groen van de goede bedoelingen. Letterlijk. De burger was honderd procent halal en veganistisch, gemaakt van soja en zeewier. Het broodje was groen van de algen en in de saus zat ‘zeesla’ – wat dat ook mocht zijn, de saus was in elk geval groen. De zeewierburger smaakte best oké, al had het met een hamburger niets van doen. En voor die 6 euro beloofde de Dutch Weedburger ook nog ‘een rigoureuze CO2-reductie met ruim 90 procent ten opzichte van traditioneel fastfood’. Healthy Fast Superfood! Taste the change! Hij smaakte bij elke hap beter.

De zeewierburger zal de wereld misschien niet gaan veranderen. Maar hij past wel in een bredere trend van goed bedoeld eten. Die was er al een tijdje, en die zal in 2015 niet verdwijnen. Vanaf januari zal Jumbo 450 winkels bevoorraden met insectenproducten. Burgers, balletjes en chips van buffalowormen, meelwormen en wasmotlarven. Eiwitrijk en duurzaam: het kost veel minder energie om een kilo meelwormen te produceren, dan een kilo karbonade of ribeye. Albert Heijn gaat afgekeurde, misvormde groente en fruit verkopen: drie kilo ‘Buitenbeentjes’ in een doosje voor 4 euro. Tegen de voedselverspilling. En in de zomer van 2015 zal de eerste verpakkingsvrije kruidenier opengaan in Utrecht, waar je met je eigen potten en flessen terecht kunt om etenswaren uit bakken en vaten te kopen. Minder plastic! Minder CO2! Goed bezig!

Het zijn maar een paar voorbeelden. De mantra van de laatste jaren zal in 2015 blijven klinken: duurzaam, lokaal, biologisch, authentiek, ambachtelijk. Of zoals marketeers zeggen: puur eten. Eerlijk eten. Echt eten.

„Als je weet hoe je moet eten, weet je ook hoe je moet leven”, schreef voedselfilosoof Julian Baggini als motto in zijn boek Deugden van de tafel. Dat lijkt te suggereren dat wie niet weet hoe te eten, ook niet weet hoe te leven. Eten is mode, eten geeft status, met wat je eet laat je zien wie je bent en vooral wie je niet bent. Sylvia Witteman probeerde zich in haar column in de Volkskrant van de elite te distantiëren door te zeggen dat ze nog nooit iets van Ottolenghi had gekookt. Zet een groepje vrouwen rond een tafel en het gaat meteen over eten. De één doet aan crowdbutching (met een groepje een koe, varken of lam kopen), de ander heeft net een slowjuicer gekocht, de derde eet alleen nog rauwe chocola, en het is opvallend hoe vaak het woord ‘geloof’ valt: „Ik geloof niet zo in spelt.”

Nog paar graadjes erger en de obsessie voor eten wordt orthorexia genoemd. Een aandoening die volgens de literatuur ‘een gevoel van superioriteit genereert ten opzichte van de levenswijze en eetgewoonten van anderen’.

Als je in Amsterdam in De Pijp woont – met in een straal van 500 meter restaurant Sla, waar je alleen sla kunt eten, de duurzame supermarkt Marqt, de ‘overdekte marktplaats’ Landmarkt en een winkel gespecialiseerd in tarwegrassap – zou je het misschien niet denken, toch is het is maar een heel klein deel van de bevolking dat heel bewust bezig is met voeding. „De foodies die in dit soort zaken komen, behoren tot een elite die er het geld en de tijd voor heeft”, zegt Jutka Halberstadt, die met Jaap Seidell Het voedsellabyrint schreef. Gewoon gezond eten is voor veel mensen al ingewikkeld genoeg.

Een paar cijfers. Slechts 5 procent van de volwassenen eet de aanbevolen hoeveelheid groente, 200 gram per dag. Slechts 1 procent van de kinderen eet voldoende groente. In Amsterdam-Zuidoost – lage inkomens, laag opleidingsniveau – hebben kinderen bijna twee keer zo vaak overgewicht als gemiddeld. Overgewicht komt bij kinderen in de laagste inkomensklasse drie keer zo vaak voor als bij leeftijdsgenoten in de hoogste inkomensklasse. De levensverwachting is voor laagopgeleiden gemiddeld zes jaar korter dan voor hoogopgeleiden. En vooral zijn hogeropgeleiden veel langer gezond: 19 jaar. Het RIVM verwacht dat deze kloof de komende jaren groeit, in 2015 zullen de meeste Nederlanders in elk geval niet gezonder gaan eten.

Groente en fruit zijn de afgelopen dertig jaar 40 à 50 procent duurder geworden, frisdrank werd 30 procent goedkoper. 400 gram lasagne bolognese van Lidl kost 1,59 euro, een krop sla uit eigen moestuin kost 4,80. (Althans, dat beweerde moestuinier Adriaan van Dis in een talkshow). Er verdwijnen meer groenteboeren en slagers dan erbij komen, budgetsupermarkt Lidl zag zijn marktaandeel in een paar jaar verdubbelen tot bijna 10 procent, ten koste van de supermarkten in het hogere segment. Echte food deserts, zoals in Amerika waar gebieden zijn waar mensen niet aan vers, onbewerkt eten kunnen komen, hebben we hier niet. Bijna iedere Nederlander woont op loopafstand van een komkommer.

Maar je hoeft geen onderzoeker aan de Vrije Universiteit te zijn om te zien dat mensen die weinig geld aan voeding uitgeven, meer calorierijk, kant en klaar voedsel eten en minder groente en fruit. Onderzoekers van de VU ontdekten ook iets anders: als je mensen bonnen geeft waarmee ze in de supermarkt 50 procent korting op groente en fruit krijgen, kopen ze per huishouden per week bijna drie kilo meer.

Kleine aantallen

Als Albert Heijn het nieuwe ‘supergraan’ freekeh verkoopt, als Marqt in 2015 van plan is drie nieuwe vestigingen te openen, als een boek over spijsvertering (De mooie voedselmachine) drie maanden in de bestseller top-10 staat, dan lijkt het erop dat er een groeiende belangstelling is voor goed eten. Maar groei is iets anders dan groot. Het blijven relatief kleine aantallen.

Aan de ene kant staan drie jonge enthousiastelingen met de beste bedoelingen zeewierburgers te bakken, aan de andere kant zijn Nederlandse melkveehouders druk bezig hun stallen te vergroten voor als het melkquotum in april verdwijnt. Nu zijn er bijna 1,6 miljoen melkkoeien, over vijf jaar 9 procent meer – er zijn nu al zorgen over de ammoniakuitstoot en of die grote bedrijven hun koeien wel in de wei zullen laten lopen. Aan de ene kant eten we meelwormballetjes om onze ecologische voetafdruk te verkleinen, aan de andere kant groeit de wereldbevolking dit jaar met 76 miljoen mensen, allemaal dol op vlees. Geen reden om géén insecten te eten, maar het is toch een beetje dweilen met de kraan open.

Als je weet hoe je moet eten, weet je ook hoe je moet leven. Maar waarover praten we als we over goed eten praten? Wie weet waar zijn biologische tomaten vandaan komen? Misschien wel uit een Spaans dorp waar geen lokale tomaat meer te krijgen is en heuvels zijn geannexeerd door tunnelkassen. En willen we nog Boliviaanse quinoa eten als we weten dat Bolivianen het zelf niet meer kunnen betalen omdat het bij ons zo populair is? En als koemelk niet meer kan, vanwege de zielige kalfjes, kunnen we dan sojamelk drinken? Wat was er ook alweer met soja?

Als we komend jaar net zo mak achter de modieuze foodbloggers als Rens Kroes (zus van fotomodel Doutzen) aanlopen als in 2014 blijft de wereld prettig overzichtelijk: in 2015 beginnen we de dag met hennepmelk, ‘voor geheugen, gewrichten en het gelukshormoon serotonine’. Maar de wereld is niet overzichtelijk, en zal dat in 2015 naar alle waarschijnlijkheid ook niet worden. Alleen gezond verstand kan ons redden. Dat consumenten niet alleen maar voor hun portemonnee kiezen, blijkt uit het succes van de plofkipacties van Wakker Dier. Komend jaar, verwacht de actiegroep voor dierenwelzijn, verdwijnen de kiloknallers uit de supermarkt, ook bij Lidl en Aldi. Supermarkten zien in dat het lucratief is om te concurreren op duurzaamheid.

Het wachten is dan alleen nog op het moment dat de kromme wortel gewoon naast de rechte wortels in een kratje mag liggen. Dat zal wel 2016 worden.