De musthave aardappel

Historische piepers maken een comeback.

Arran Victory
Arran Victory

V

ergeet Piemonte of de Périgord: de nieuwe truffel, dat wil zeggen truffelaardappel, groeit in Groningen. Of in Friesland, Flevoland, Zuid-Holland en Zeeland. In 2015 zal de verscheidenheid aan aardappels groter dan ooit zijn. Let maar op receptuur van inventieve chefs of reportages in lifestylemagazines.

Iets dergelijks gebeurde ooit met vergeten groenten en met onmisbaar geachte bladgroenten: eerst rucola, toen cavolo nero en nu Russische bladkool (Poetin of geen Poetin). Opeens ontstaan er dan genootschapjes die zo’n gewas modieuzer maken en als hippe must have vermarkten. Daarbij helpt het erg wanneer er in zo’n gezelschap iemand met een trendy geest rondwaart, zoals in het geval van aardappelhuis De Vier Parmentiers: één hunner is een tijdgeestgevoelige Rietvelddocent die deels in het Groningse pootaardappelgebied woont. Zo gaan die dingen soms. De aardappelen van de Vier Parmentiers zitten in kleine, hippe zakjes met een authentiek bedoeld logo.

Maar een trend zet je niet zomaar en overal tegelijkertijd neer. Een door Michelin gelauwerde kok beweerde vorig jaar nog in een landelijke krant dat hij liever couscous serveerde dan ‘die zware aardappel’, want aan couscous kon hij zelf smaak verlenen. Of neem de sterrenkok die getruffeerde tarbot verpakte in ‘aardappelspaghetti’. Gevraagd naar welke aardappel voor het exquise gerecht werd gebruikt haalde de souschef zijn schouders op en zei ‘nou gewoon, bonken’. Bonken! Vuistgrote aardappels zonder naam en glad van schil waarvan je snel slierten kunt trekken. Gegaard in bremzoute bouillon bleek elke aardappelsmaak opgelost. Wat een gotspe, alsof er geen ongelooflijk lekkere piepers bestaan met een geheel eigen aroma, van smeuïg en notig tot fris als een hoentje. Van droog en ijzerig tot zilt en fluwelig. Van piepers met een tikje vanille aan boord tot soorten die smaken als gepofte kastanjes op een kille decemberdag in Parijs – even verwarmend, even zoet en geurig.

Nu is het zo dat voorhoedelopers ons weliswaar kunnen meenemen in wat er populair gaat worden, maar er achter die commerciële tijdgeest dikwijls een grotere, meestal onbekende wereld schuilgaat. Bij aardappels zijn dat de naamloze, non-modieuze telers, die bijzondere, smakelijke, vergeten en dan vanzelf historisch wordende rassen decennia lang gaande hebben gehouden: kleine telers en liefhebberende moestuinders, vooral in traditionele aardappelnaties als Duitsland, Ierland en Schotland, en daarnaast in Zwitserland, Frankrijk, Hongarije en Nederland. Zij bleven de aardappels doortelen waarvoor grote producenten geen belangstelling meer toonden, piepers die te knobbelig waren, of te weinig opbrengsten garandeerden.

En kijk, juist die rassen zijn nu aan een comeback bezig, omdat de huidige klant er door trendsetters op wordt gewezen. Het zijn historische aardappels als Shetland Black en Arran Victory (Schotland), vergeten piepers als Parel, Prior, Keizerin en Friese Gieltjes (uit Nederland) en nu als erfgoed herkende aardappels als La Ratte (België en Frankrijk) en Parli en Achtwochen Nüdeli uit Zwitserland, naast onbekendere maar uitstekende, moderne rassen als Sieglinde (Duitsland) en de Deense Asparges en Sava, waarin al een klontje boter lijkt te zijn gesmolten.

En die truffelaardappel dan, bruinzwart van buiten en dieppaars van binnen? Ook die is allerwegen aan een comeback bezig. Klein, half langwerpig en wat hoekig, en soms lastig op te diepen omdat zijn kleur even donker is als sliknat geregende klei. Naar truffels smaakt hij niet, maar lekker is hij wel. Het allermooiste bij al die zalige soorten is natuurlijk om ze zelf te telen, want er gaat niets, niets, niets boven die vreugde van het aardappels delven: ergens tussen eind juli en oktober op je knieën vallen, grabbelen en schatten vinden. Daar gloren ze in de aarde van je akker of grote teelemmer – zachtgeel, wijnrood, lilablauw of… truffelzwart.