Een feestelijke avond met knetterverse zalm

Foto Olivier Middendorp

De feestdagen zijn achter de rug, maar dat wil natuurlijk niet zeggen dat we niets feestelijks meer mogen doen. Bij feestelijk uit eten denk ik vaak aan Le Garage, de golden oldie van Joop Braakhekke en consorten. Een paar jaar geleden opende hij naast deze zaak een wijnbar met fingerfood – dat was toen hip – en dat liep misschien niet helemaal zoals het moest. Op een zeker moment kon je de zaak alleen nog maar afhuren voor besloten gelegenheden, maar En Pluche is vorig jaar heropend– en hoe!

Aan het interieur is niet veel gesleuteld, rood pluche voert nog steeds de boventoon, er staan lekkere kuipstoeltjes, de kenmerkende chic van Le Garage vind je hier terug. De menukaart is wel ingrijpend veranderd. De barkaart staat vol luxe lekkernijen zoals oesters, gravad lachs (rauwe zalm), spring-rolls met eendenbout en kikkerbillen. Maar er is ook een heus driegangenmenu dat aan tafel wordt geserveerd, samengesteld uit kleine gerechten van diezelfde kaart.

Eerst gaan we aan het aperitief, een mooie, verfijnde chardonnay, de Spaanse Enate (7,25), die goed overeind blijft bij onze starter sashimi (9,50). De zalm is knettervers, prachtig gesneden en mooi op een klein bordje met wat wasabi, doperwtenpuree en gember gedrapeerd, bijna helemaal Japans dus. Heerlijk!

Wij willen er een lange avond van maken, dus kiezen voor een menu aan tafel. Ik heb zin in menu Land met foie gras, kwartel en kalfswang (32,50), mijn disgenote houdt van vis en kiest dus menu Zee met ceviche, coquille en schelvis (ook 32,50).

De foie gras is zoals hij moet zijn, de zoete pruimen en de kruidige topinamboer matchen perfect. Bij de ceviche, rauwe vis (corvina) die gegaard is in zuur, overheersen de rauwe rode ui en de schilletjes citrusvrucht (kumquat), dit is een beetje te veel van het goede. Het volgende gerechtje, coquille met bloemkool, zoute citroen en riso nero (Italiaanse zwarte rijst) is zo lekker dat mijn disgenote het in één hap naar binnen werkt. Ook bij mijn tweede gerechtje, de kwartel die geserveerd wordt met brioche, mais, zaden en pitten, is het moeilijk om rustig te blijven: perfect, precies goed gegaard en zo smakelijk dat ik onbeheerst toesla.

Ten slotte is er schelvis met zuurkool, een prachtgerecht, maar de truffel is te overheersend, jammer. En voor mij kalfswang, artisjok, bundelzwam en mosterdzaad: boterzacht, lekker hoog op smaak en wat een leuke combinatie met de artisjok.

Wat drinken we? Eerst een glas Spaanse Arxentea Godello (7,-) en dat blijkt goed te gaan met het zuur van de ceviche en het zoet rond de foie gras. Ik informeer bij de bediening – wat een aardige en professionele jongens hier – naar een goede wijn bij de volgende gang en hij roept meteen de sommelier voor het beste advies. Erwin Walthaus, mede-eigenaar en de man die beide zaken leidt, is geen sommelier van dertien in een dozijn; hij werd onlangs door GaultMillau uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar en weet als geen ander hoe hij gasten in de watten moet leggen. Deze avond pendelt hij in hoog tempo heen en weer tussen Le Garage en En Pluche, maar ondanks de drukte weet hij goed aandacht te houden voor zijn gasten. En hij weet wat goed past bij de kwartel natuurlijk: een licht gekoelde pinot noir van de eigenzinnige wijnmaakster Fanny Sabre (9,50). De rest van de avond houdt hij onze tafel in de gaten en komt hij steeds op het goede moment even langs om iets te laten proeven; we voelen ons een beetje jarig. En dat is precies wat een avond hier zo feestelijk maakt: de gast voelt zich jarig, koningin, prins of in ieder geval bijzonder. ‘Het leven is vurrukkulluk’, schreef Remco Campert, ze mogen het bij En Pluche op de gevel zetten. In rode en gouden letters.

Paar aandachtspunten: het zou fijn zijn als er wat vaker brood op tafel komt. Niet om ons mee vol te proppen, maar om de optocht van rijke, volle smaken af en toe wat te neutraliseren.

En kan de chef misschien ook nog een vegetarisch menu verzinnen, we denken dan aan Tuin? Want voor vegetariërs staat hier niets op de kaart en dat kan in 2015 toch echt niet meer.