Chocoladeganache-kroketten

U denkt misschien: het is 2 januari dus we trekken de broekriem aan en zetten droog brood en water op tafel. Maar persoonlijk vind ik 5 januari vroeg genoeg voor dat soort saaie maatregelen. Aanstaande maandag gaan we over op soberder kost. Vandaag geven we ons nog een keer een zinnelijk genot met deze chocoladeganachekroketten uit Het Krokettenboek van Johannes van Dam.

Week de gelatine in water. Splijt het vanillestokje. Meng het custardpoeder met de suiker, de eidooiers en 100 ml melk. Breng de rest van de melk met het gespleten vanillestokje aan de kook. Voeg al roerend de kokende melk aan het custardmengsel toe. Giet terug in de pan en laat het op een klein vuurtje al roerend tegen de kook aankomen tot de crème helemaal gebonden is. Haal de pan van het vuur en roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Dek af met plasticfolie en laat deze crème anglaise helemaal afkoelen. Smelt de chocolade au bain-marie. Meng deze door de crème anglaise. Spuit met een spuitzak repen van dit mengsel op een met plasticfolie beklede bakplaat. Zet in de vriezer tot het door en door koud is. Snijd daarna met een warm mes de repen in stukken van 6 cm. Klop de eiwitten los en meng daar het aardappelzetmeel doorheen. Paneer de chocoladekroketjes tweemaal met eiwit en paneermeel. Zet ze ongeveer 15 minuten in de vriezer, paneer ze een derde maal en frituur ze in olie van 180 graden Celsius.