Truffelkroketten van Johannes

We sluiten het culinaire jaar in stijl af met deze truffelkroketten van Johannes van Dam. Hij gebruikte er zijn eigenhandig in cognac ingemaakte truffels voor, maar met een fatsoenlijke kwaliteit truffel uit een potje worden ze heus ook lekker. Gelukkig oudjaar!

Maak een dikke roux van 50 gram boter en zo veel bloem als de boter wil opnemen (circa 55 gram). Laat de roux afkoelen en klop er dan 4 dl hete bouillon door. Laat de saus in 4 minuten zachtjes gaarkoken en voeg er het vlees toe. Breng op smaak met peper en zout. Klop de slagroom met de eierdooiers los en roer die van het vuur door de ragout. Voeg dan de gesnipperde truffel en het truffelnat toe. Laat de ragout op een platte schaal afkoelen. Dek de schaal dan af en laat de ragout in de koelkast nog een paar uur opstijven. Vorm van de stijve massa 12 kroketten of 24 bitterballen en rol die stevig door het broodkruim of paneermeel, daarna door de met een scheutje olie losgeslagen eiwitten en ten slotte nog een keer, stevig aandrukkend, door het kruim. Bak de kroketten met niet teveel tegelijk in ruim verse olie van 180 ° C in circa 5 minuten goudbruin.