Oliebollen uit de kramen van kermisexploitanten

Topdrukte voor bakkers van oliebollen. Wie zijn zij en wat doen ze de rest van het jaar? Op stap met Stephan Roulaux.

Stephan Roulaux op het Neude in Utrecht: „Hoe noordelijker je komt, hoe meer krentenoliebollen mensen kopen.” Foto Lars van den Brink

Even voor de duidelijkheid: je noemt het geen oliebollenkar, maar een oliebollenkraam. „Een kar hang je achter een tractor”, zegt Stephan Roulaux (44), die dit seizoen al 25 jaar zelfstandig oliebollen verkoopt. ‘Kar’, dat zeggen de meeste mensen, maar dat klinkt nogal minderwaardig, vindt hij.

Zijn exemplaar heeft hem 40.000 euro gekost. Wat niet eens écht duur is; een vriend van hem heeft er één van circa twee ton. De oliebollenbakkers – je noemt ze geen verkopers, want dat bakken is een vak – ontwerpen hun kramen vaak zelf.

Tot twee jaar geleden had Roulaux er één met veel lampjes en tierelantijnen. Dat past niet bij de huidige tijd. „Alles wordt strakker.”

In de loop van oktober veranderen Roulaux en zijn ongeveer 1.500 collega’s Nederland in winterwonderland. Hun kramen leiden ons als bonte bakens de winter in. Je ziet die opzichtige kramen en kunt denken: dat zegt iets over de eigenaren.

Maar het zijn meestal best nuchtere types, zegt Roulaux. Hij kent een groot deel van de ‘rijdende school’. Bijna alle bakkers zijn kermisexploitanten en gingen naar de kermisschool. In de winter verkopen ze bollen, de rest van het jaar hebben ze andere attracties. Roulaux verkoopt dan suikerspinnen, vroeger had hij botsauto’s.

Krentenoliebollen

Roulaux’ succesnummer is, zoals overal, de krentenoliebol. Daarna komen de gewone bollen. „Hoe noordelijker je komt, hoe meer krentenoliebollen mensen kopen.” Dat stamt uit het verleden, zegt Roulaux. In het noorden hadden ze meer geld, is zijn verklaring. Hoeveel hij er precies verkoopt moet geheim blijven, vanwege de concurrentie.

De waar wordt aangepast aan de omgeving. Zijn vrouw heeft ook een kraam, op de Arena Boulevard in Amsterdam. Zij verkoopt aardbeien- en perenbollen. Daar is het publiek chiquer. In Utrecht verkoopt zoiets niet.

Als Roulaux in oktober zijn kraam op de Neude neerzet, komen er vooral bouwvakkers en dat soort types, zegt hij. Als Oud en Nieuw nadert, verandert het publiek. „Zoals die blonde”, zegt hij over een vrouw met een bontkraag aan de toonbank, ze heeft net een krentenoliebol besteld.

Roulaux heeft sinds 25 jaar een eigen kraam, maar al sinds zijn veertiende zit hij in het wereldje. Toen begon hij met beslag slaan bij een familiekraam. Zwaar werk, waar hij zich nu niet meer mee bezig hoeft te houden. Sinds ruim tien jaar heeft hij voor het beslag een boor waaraan een grote mixer is bevestigd. Dat was ineens een soort mode in de branche. Hij zag het bij een collega, maakte er een foto van en liet het namaken bij een smederij.

Oliebollentest

Roulaux werd dit jaar niet bezocht door de keurmeesters van de AD Oliebollentest. Vorig jaar wel, toen was hun oordeel tamelijk vernietigend: Kleffe, melige en smakeloze deegbal. Niet gaar en tegelijkertijd verbrand. Zelfs niet meer geschikt als visvoer.

Van die slechte beoordeling „klopte niets”, zegt Roulaux, en zijn omzet is er „gelukkig” niet minder van geworden. Maar die test, die de krant sinds 1993 jaarlijks doet, heeft de oliebollenbranche volgens hem wel veranderd. De bakkers zijn ineens op bakles gegaan. Roulaux zelf overigens niet. Hij gooit al 25 jaar vooral op zijn gevoel de ingrediënten in de mix.

De meeste kramen zijn nog tot zondag 4 januari open. Dan begint de echte winter: de grauwe maanden, zonder kleurrijke bakens.