Zijn bollen verkopen toch wel, ondanks die vernietigende AD-test

Foto ANP

Even voor de duidelijkheid: je noemt het geen oliebollenkar, maar een oliebollenkraam. “Een kar hang je achter een tractor”, zegt Stephan Roulaux (44), die dit seizoen al 25 jaar zelfstandig oliebollen verkoopt. ‘Kar’, dat zeggen de meeste mensen, maar dat klinkt nogal minderwaardig, vindt hij.

De oude oliebollenkraam van Rouleaux met lampjes en tierelantijnen. Foto Twitter

Zijn exemplaar heeft hem 40.000 euro gekost. Wat niet eens écht duur is, een vriend van hem heeft er één van iets van twee ton. De oliebollenbakkers ontwerpen hun kramen vaak zelf. Tot twee jaar geleden had Roulaux er één met lampjes en tierelantijnen. Dat past niet bij de huidige tijd. “Alles wordt strakker.” Dus ging hij achter de tekentafel zitten. Nog steeds heeft zijn kraam sierlijke roze letters, want het moet de boel wel opleuken.

Winterwonderland

In de loop van oktober veranderen Roulaux en zijn ongeveer 1.500 collega’s Nederland in winterwonderland. De kramen leiden ons als bonte bakens de winter in, met de grappende bakkers als geluidssignaal.

Je ziet die opzichtige kramen en kunt denken: dat zegt iets over de eigenaars. Maar het zijn meestal best nuchtere types, zegt Roulaux. Hij kent een groot deel van de ‘rijdende school’. Bijna alle bakkers zijn kermisexploitanten en gingen naar de kermisschool. In de winter verkopen ze bollen, de rest van het jaar hebben ze andere attracties. Roulaux verkoopt dan suikerspinnen:

Succesnummer is, zoals overal, de krentenoliebol. Daarna komen de gewone bollen. “Hoe noordelijker je komt, hoe meer krentenoliebollen mensen kopen.” Dat stamt uit het verleden, zegt Roulaux. In het noorden hadden ze meer geld, is zijn verklaring. Hoeveel hij er precies verkoopt moet geheim blijven, vanwege de concurrentie.

De waar wordt aangepast aan de omgeving. Zijn vrouw heeft ook een kraam, op de Arena Boulevard in Amsterdam, en verkoopt aardbeien- en perenbollen. Daar is het publiek chiquer. In Utrecht verkoopt zoiets niet.

Van oorsprong is een oliebol voedsel voor “simpele mensen”, zegt Roulaux. Dat zie je volgens hem een beetje aan de klanten. Als hij in oktober zijn kraam op de Neude neerzet, komen er vooral bouwvakkers en dat soort types, zegt hij. Als Oud en Nieuw nadert, verandert het publiek. “Zoals die blonde”, zegt hij over een vrouw met een bontkraag aan de toonbank, ze heeft net een krentenoliebol besteld.

Bakles

Vandaag is de drukte pas echt begonnen, omdat alle ogen zijn gericht op de jaarwisseling. En die drukte is een goed teken, als je bedenkt wat er vorig jaar in de AD Oliebollentest over hem werd geschreven:

Kleffe, melige en smakeloze deegbal. Niet gaar en tegelijkertijd verbrand. Zelfs niet meer geschikt als visvoer. Want dit als aas gebruiken, zou een vorm van dierenmishandeling zijn.

Zijn omzet is er niet minder van geworden, zegt Roulaux. Maar die test, die sinds 1993 jaarlijks wordt gedaan, heeft de hele branche wel veranderd. Oliebollenbakkers gaan ineens op bakles. Roulaux zelf niet, hij gooit al 25 jaar op gevoel de ingrediënten in de mix. Dus van de conclusie van het AD kan niets kloppen. Een groep Bakkers heeft weleens een advocaat in armen genomen om uit te zoeken waarom de Rotterdamse ‘oliebollenkoning’ Richard Visser zo vaak wint.

De meeste kramen zijn nog tot 4 januari open. Dan begint de echte winter: de grauwe maanden, zonder kleurrijke bakens.