Het krokettenboek

‘Een krokant korstje rond een zachte vulling. En dat korstje, in principe van paneermeel, is in de frituur ontstaan.’ Ik heb het natuurlijk over de kroket, en de definitie is van Johannes van Dam. De culinair journalist had een levenslange amourette met kroketten. Hij was er dol op. Het was zijn favoriete snack, al wilde hij wel altijd even benadrukken dat de ‘croquette’ van oorsprong helemaal geen tussendoortje was, maar een chique voorgerecht dat in de hoogste kringen werd opgediend.

Toen Van Dam op 18 september 2013 overleed liet hij een half manuscript achter van een boek dat hij al in 2007 had aangekondigd en waarvoor hij al sinds zijn kindertijd onderzoek deed, van banketbakkerij naar banketbakkerij togend om van zijn zakgeld zo’n heerlijk warme, krokante en vanbinnen zachte en hartige rol te kopen. Een queeste naar de culinaire perfectie, noemde hij het zelf. Joosje Noordhoek en Jonah Freud, beiden goed bevriend met Van Dam, besloten zijn werk voor hem af te maken, en zo verscheen op 7 oktober van dit jaar alsnog Het krokettenboek.

Het leek mij aardig om het culinaire jaar met dit boek af te sluiten. De frituurpan is wegens de oliebollen toch al uit de kelder gehaald, en als ik me niet vergis vormden kroketten ooit een traditionele oudejaarslekkernij. Ik schrijf dit bewust met een slag om de arm op, want stel je voor dat Johannes meeleest vanuit de hemel. Hij zou laaiend zijn als het niet klopt. Maar mijn moeder bakte vroeger altijd kroketten op Oudejaarsdag, naar een recept uit een boekje over Oudhollandse feestrecepten.

Het krokettenboek is een heerlijk staaltje vandammiaanse literatuur. Grondig doch onderhoudend, leerzaam met een vleugje pedanterie. Na een uitgebreide inleiding over de geschiedenis van de kroket en een handleiding voor het maken van de salpicon (vulling), het paneren en frituren, volgt een keur aan historische en moderne krokettenrecepten. De twee redacteuren hebben goed werk verricht; niet alleen met die receptenselectie, maar ook door kleine terzijdes toe te voegen. Heerlijke stukjes en gedichten zijn het, van onder anderen Simon Carmiggelt, Louis Paul Boon, Cees Buddingh en C.B. (‘De kroketten in het restaurant/zijn aan de kleine kant.’) Vaandrager.

We gaan een paar kroketten uit het boek maken komende week. Ik zou alvast frituurolie inslaan.