In de zomer verkopen ze suikerspinnen

Na Kerst begint de topdrukte voor oliebollenbakkers. Wie zijn zij eigenlijk? En wat doen ze de rest van het jaar? Op bezoek bij Stephan Roulaux, die al 25 jaar zijn eigen kraam runt.

Foto Lars van den Brink

Even voor de duidelijkheid: je noemt het geen oliebollenkar, maar een oliebollenkraam. „Een kar hang je achter een tractor”, zegt Stephan Roulaux (44), die dit seizoen al 25 jaar zelfstandig oliebollen verkoopt. ‘Kar’, dat zeggen de meeste mensen, maar dat klinkt nogal minderwaardig, vindt hij.

Zijn exemplaar heeft hem 40.000 euro gekost. Wat niet eens écht duur is, een vriend van hem heeft er één van iets van twee ton. De oliebollenbakkers ontwerpen hun kramen vaak zelf. Tot twee jaar geleden had Roulaux er één met lampjes en tierelantijnen. Dat past niet bij de huidige tijd. „Alles wordt strakker.” Dus ging hij achter de tekentafel zitten. Nog steeds heeft zijn kraam sierlijke roze letters, want het moet de boel wel opleuken.

In de loop van oktober veranderen Roulaux en zijn ongeveer 1.500 collega’s Nederland in winterwonderland. De kramen leiden ons als bonte bakens de winter in, met de grappende bakkers als geluidssignaal.

Je ziet die opzichtige kramen en kunt denken: dat zegt iets over de eigenaars. Maar het zijn meestal best nuchtere types, zegt Roulaux. Hij kent een groot deel van de ‘rijdende school’. Bijna alle bakkers zijn kermisexploitanten en gingen naar de kermisschool. In de winter verkopen ze bollen, de rest van het jaar hebben ze andere attracties. Roulaux verkoopt dan suikerspinnen, vroeger had hij botsauto’s.

Succesnummer is, zoals overal, de krentenoliebol. Daarna komen de gewone bollen. „Hoe noordelijker je komt, hoe meer krentenoliebollen mensen kopen.” Dat stamt uit het verleden, zegt Roulaux. In het noorden hadden ze meer geld, is zijn verklaring. Hoeveel hij er precies verkoopt moet geheim blijven, vanwege de concurrentie.

De waar wordt aangepast aan de omgeving. Zijn vrouw heeft ook een kraam, op de Arena Boulevard in Amsterdam, en verkoopt aardbeien- en perenbollen. Daar is het publiek chiquer. In Utrecht verkoopt zoiets niet.

Van oorsprong is een oliebol voedsel voor „simpele mensen”, zegt Roulaux. Dat zie je volgens hem een beetje aan de klanten. Als hij in oktober zijn kraam op de Neude neerzet, komen er vooral bouwvakkers en dat soort types, zegt hij. Als Oud en Nieuw nadert, verandert het publiek. „Zoals die blonde”, zegt hij over een vrouw met een bontkraag aan de toonbank, ze heeft net een krentenoliebol besteld.

Roulaux heeft sinds 25 jaar een eigen kraam, maar al sinds zijn veertiende zit hij in het wereldje. Toen begon hij met beslag slaan bij een familiekraam. Zwaar werk, waar hij zich nu niet meer mee bezig hoeft te houden. Sinds ruim tien jaar heeft hij voor het beslag een boor waaraan een grote mixer is bevestigd. Dat was ineens een soort mode in de branche. Hij zag het bij een collega, maakte er een foto van en liet het namaken bij de lokale smederij.

Geen olifantenvrouwen

Praktische, nuchtere types dus, die oliebollenbakkers. Maar de sfeer in de kraam moet wel goed zijn. „Dat vinden de klanten leuk”, merkt Roulaux. Vorig jaar werkte hij zelf niet in zijn kraam op de Neude, hij was even aan de slag in een poffertjestent, en dat merkte hij gelijk aan de omzet: die was lager. Zelf draait hij graag Hazes, maakt hij grappen met de klanten. Als het druk is, werken ze met z’n vieren: Stephan, collega Peter en vaak nog twee dames. „Geen olifantenvrouwen, het oog wil ook wat.’’

Roulaux kijkt een beetje op tegen maandag: dan begint de echte drukte pas, dan zijn alle ogen gericht op de jaarwisseling.

Maar die drukte is ook gewoon een goed teken, als je bedenkt wat er vorig jaar in de AD Oliebollentest over hem werd geschreven:

Kleffe, melige en smakeloze deegbal. Niet gaar en tegelijkertijd verbrand. Zelfs niet meer geschikt als visvoer. Want dit als aas gebruiken, zou een vorm van dierenmishandeling zijn.

Zijn omzet is er niet minder van geworden, zegt Roulaux. Maar die test, die sinds 1993 jaarlijks wordt gedaan, heeft de hele branche wel veranderd. Oliebollenbakkers gaan ineens op bakles. Roulaux zelf niet, hij gooit al 25 jaar op gevoel de ingrediënten in de mix. Dus van de conclusie van het AD kan niets kloppen. Een groep Bakkers heeft weleens een advocaat in armen genomen om uit te zoeken waarom de Rotterdamse ‘oliebollenkoning’ Richard Visser zo vaak wint. Dit jaar is de bol van Roulaux niet getest, denkt hij. Maar dat weet hij pas echt als de uitslag zaterdag bekend wordt.

De meeste kramen zijn nog tot 4 januari open. Dan begint de echte winter: de grauwe maanden, zonder kleurrijke bakens.