Waarom de plumpudding nooit verloren gaat

Kerst zonder plumpudding is voor Engelsen geen Kerst. Het machtige gerecht – goed voor een volle maag van de working class – stamt al uit de 17de eeuw. Charles Dickens schreef erover. „Als je alle kliekjes mengt met gedroogd fruit wordt het vanzelf lekker.” Er ligt nu ook een moderne versie in de supermarkt.

Flamberen van een Christmas Pudding. Foto Roger Cremers

De lucht in het piepkleine fabriekje in Kendal, aan de voet van het Lake District, is doortrokken van specerijen: nootmuskaat, kaneel, kruidnagels. Kok Nicola Smith opent een enorme emmer rozijnen en krenten: brandewijn. De geur van Kerst, de geur van Christmas Pudding. Vijftienhonderd maken ze er hier op een dag.

Britse media mogen dan beweren dat de kerstpudding langzaam verdwijnt, hier merken ze daar niets van. Vorig jaar werden er door de handvol puddingmakers die er in Engeland zijn, in totaal 18 miljoen stuks verkocht. Want voor Engelsen is een Kerst zonder plumpudding als Sinterklaas zonder pepernoten voor Nederlanders. ‘Exotische’ concurrenten – Viennetta in de jaren tachtig, tiramisu in de jaren negentig en panettone deze eeuw – hebben hem niet kunnen verdrijven.

Met dank aan Heston Blumenthal – drie Michelin-sterren en bekend om zijn moleculaire gerechten. Hij vond vier jaar geleden de plumpudding opnieuw uit voor supermarktketen Waitrose. In plaats van de gebruikelijke driestuivermunt verborg hij een hele gekonfijte sinaasappel in de plumpudding, die daarmee holler en lichter werd. En hij kon gewoon in de magnetron opgewarmd worden.

Een ‘gespikkelde kanonskogel’

Een zelfgemaakte plumpudding vergt tijd. Je maakt hem uiterlijk op de eerste zondag van advent (dit jaar was dat 23 november), Stir-up Sunday (en de vulling liefst een dag eerder). Laat hem vervolgens minimaal vier uur stomen. Berg hem op, zodat het fruit en de drank tot de ochtend van 25 december kunnen rijpen. Stoom hem nogmaals vier uur. En schenk er dan vlak voor het opdienen warme brandewijn (of rum) over, die je aansteekt.

Dat werd niet alleen veel werk gevonden, het resultaat was meestal teleurstellend. Want wie heeft er na een machtige lunch van kalkoen, cranberries, broodsaus, aardappelen, spruitjes, worteltjes en wijn, nog zin in een zware pudding? Charles Dickens omschreef in A Christmas Carol de plumpudding al als „een gespikkelde kanonskogel, zo stevig en vast”.

Binnen enkele dagen was Blumenthals pudding uitverkocht. Op veilingwebsite eBay werd de 13,99 pond (17,63 euro) kostende Christmas Pudding voor 250 pond te koop aangeboden. Het jaar erop verdubbelde Waitrose de productie, binnen enkele dagen waren de schappen leeg. Blumenthal maakte een kleine versie met een mandarijn. Dat zorgde opnieuw voor een stormloop. De concurrentie volgde met eigen bijdetijdse variaties: met gekonfijte kersen, vullingen van cognacboter, en chocolade.

„Om de een of ander bizarre reden is Kerst een nostalgisch feest, en net zoals bij andere tradities geldt ook voor de plumpudding: als je hem niet serveert, is de rest van de familie teleurgesteld”, zegt hoogleraar Mark Connelly van de University of Kent. Hij schreef een boek over de geschiedenis van Kerstmis, dat in zijn huidige vorm door de negentiende-eeuwse Engelsen werd uitgevonden. Denk: Charles Dickens, kerstbomen, kerstliedjes, kerstkaarten en kalkoenen.

Exotischer ingrediënten

De kerstpudding is al veel ouder, de eerste vermelding is in 1673. „Dickens kende zijn lezers; de plumpudding was toen al een gevestigde traditie.” Oorspronkelijk was het een winters vleesgerecht, een soort feestelijke pap, vertelt Connelly. „Als je alle kliekjes mengt met gedroogd fruit wordt het vanzelf lekker. Hert met cranberries is ook heerlijk.” Door de alcohol kon de pudding bovendien ruim van te voren worden gemaakt; ideaal voor vlees, druiven (rozijnen) en pruimen die moesten worden geweckt. Mince pies, een andere Engelse kersttraditie, hebben eenzelfde oorsprong.

De machtigheid van de pudding paste bij een landbouwbevolking, en vervolgens bij de geïndustrialiseerde negentiende eeuw: „De working class had een absolute verering voor een volle maag. Zelfs op die ene vrije dag in het jaar moest de buik vol zitten.”

Met de groei van het Britse rijk werden de ingrediënten exotischer – suiker, gekonfijte sinaasappel, dadels, gember – en verspreidde de pudding zich over de wereld. De Empire Marketing Board gebruikte hem zelfs ter promotie van de handel. De bloem was Canadees, de rozijnen waren Zuid-Afrikaans, de krenten Australisch, de suiker kwam uit Guyana, de rum uit Jamaica, de brandewijn uit Cyprus, het niervet uit Schotland, de specerijen kwamen uit India, de appelen en eieren waren Engels. „Als patriottische Brit wist je wat je te doen stond”, zegt Connelly.

Dat de populariteit nooit echt verminderde, is ook verklaarbaar. „De rantsoenering ging nog tot in de jaren vijftig door. Kerst behield een cachet van luxe. En in de jaren tachtig verwachtten ouders een plumpudding – ook al wilde hun yuppenzoon het liefst iets anders opdienen. Nu gaan we dankzij Jamie Oliver en anderen door een nostalgische hausse; al het eten moet weer typisch Engels zijn.”

Bij de Ultimate Christmas Factory maken ze al 29 jaar lang het hele jaar door plumpuddingen, onder andere voor het chique Londense warenhuis Fortnum & Mason, voor het even chique Harvey Nichols, bioketen Whole Foods, keukenwinkel Lakeland en talloze liefdadigheidsorganisaties, scholen en kerken.

„Volgens noordelijk recept”, vertelt eigenaresse Berni Humphreys. In het noorden van Engeland wordt meer beslag gebruikt en sherry, in het zuiden meer gedroogde vruchten en bier. En dan zijn er nog regionale varianten: soms zitten er vijgen in een plumpudding, in Kendal door de nabijheid van Whitehaven – bekend om zijn geschiedenis van smokkelaars – rum. „Het was een manier om de voorraden op te maken, te wecken voor de winter."

Enorme stoomovens

Nicola Smith, voorheen banketbakker bij onder meer het Savoy- en het Ritz-hotel, leidt rond. Langs de enorme stoomovens waarin, al naar gelang de voorkeur van de klant voor een licht- of donkerbruine plumpudding, de puddingen drie tot zeven uur staan. Langs de mixer, de mannen die de plastic stoombakjes (Fortnum & Mason-klanten krijgen keramiek) vullen, en de inpakkers. Alle puddingen, niet alleen plumpudding, maar ook chocoladecakes, toffee puddings en andere winterse toetjes, worden met de hand gemaakt. De hele gang staat vol. Het is half november, en topdrukte.

In een piepklein keukentje is Smith alweer bezig nieuwe variaties voor volgend jaar te bedenken. Vorig jaar ontwierp ze voor Fortnum & Mason een plumpudding met cognacboter in het midden en hazelnoten. Ze maakte dit jaar iets met goudblad, en wellicht dat er volgend jaar chili-olie door een pudding zit. Eet ze zelf nog kerstpudding? Een lichte aarzeling. „Niet echt.” Maar: „Hij staat wel op tafel voor de rest van de familie. Het is traditie.”