De mayonaise van Pascal Jalhaij

Een van mijn meest memorabele maaltijden was in Spanje waar op het terrein van een wijnbedrijf twee besnorde vrouwen kippetjes grilden op een provisorisch roostertje boven een vuurtje van wijntakken. Dat wijntakken een andere grillsmaak opleveren dan gewone takken is nooit aangetoond, maar het zag er, ehh, authentiek uit. Bij die kip zat een even simpel als onverwacht garnituur: dikke plakken tomaat met vers geklopte mayonaise. Het is vooral die mayonaise die ik mij herinner: fris en fluwelig, met precies de juiste zuurgraad.
De meeste saus die als mayonaise verkocht wordt, gaat op de frites en is helemaal geen mayonaise maar frietsaus. Da’s dramatisch, maar de consument kent het onderscheid niet en weet waarschijnlijk niet eens hoe echte mayonaise smaakt. Voor de liefhebber gaat er niets boven een zelfgeklopte mayonaise, al was het maar omdat het kloppen zo’n dankbaar werk is. Mayonaise verschilt van frietsaus door het veel hogere oliegehalte en het gebruik van eigeel. Maar dat zijn de grote lijnen, binnen de mayonaisemakerij zijn vele stromingen. Ik heb vaak met succes mayonaise gemaakt door de olie met enorme scheuten tegelijk aan het eigeel toe te voegen, ook al zal elke expert je vertellen dat het alleen kan lukken wanneer je de olie er voorzichtig bij druppelt. Sommigen zweren bij arachideolie, anderen bij zonnebloemolie of slaolie. Het gebruik van olijfolie voor mayonaise wordt over het algemeen verketterd: het zou een te zware saus opleveren. Zoniet Pascal Jalhaij, hij maakt er een fluwelige, niet te dikke mayonaise mee. Het is een geheim dat hij deelt met twee besnorde vrouwen in Navarra.