Laat je niet afschrikken, dit kerstdiner is voor iedereen

Je gaat dit jaar toch niet gourmetten met Kerst hè? Nee, we eten hersenen en maagjes. Het is een beetje odd cuisine, maar (bijna) iedereen kan het maken. Dat belooft de kok van het nrc.next-kerstdiner van 2014, Joël Broekaert.

Een traditioneel kerstdiner met vrienden is een uitgelezen gelegenheid om onder de schoonouderlijke verplichtingen uit te komen. Zo denken we er in mijn vriendengroep ook over. Geen van ons heeft ooit bij een echte studentenvereniging gezeten, maar om het traditie-argument kracht bij te zetten, hebben wij er ruim tien jaar geleden de fictieve jaarclub ‘Obesitas Encopresis’ voor opgericht.

Voor mij en mijn collega-Obesitas-chefkok Freek van Brussel is het jaarlijkse kerstdiner vooral hét moment om de mooiste culinaire ervaringen en de wildste gastronomische ideeën van het afgelopen jaar op een hoop te gooien en er een prachtig diner van samen te stellen.

De ideeën kunnen overal vandaan komen. Zo leerde ik deze zomer van een beschonken Peruaanse consulaatmedewerker dat de ceviche-marinade met pisco (de nationale sterke drank) goed is voor je mannelijkheid. Pantermelk noemen ze dat. Tijdens de Museumnacht in Amsterdam bakte ik kalfshersenen met Arnon Grunberg, omdat hij zijn hersenen had laten meten tijdens het schrijven van zijn nieuwe roman. Zonde om die kennis niet nog eens in de praktijk te brengen. Het idee voor de eendenmaagjes met wortel, sinaasappel en koffie heb ik ongegeneerd gestolen van restaurant De Klub in Utrecht dat ik dit jaar recenseerde. Het speculaaskroket-fiasco van de Febo bracht ons op het idee voor het hoofdgerecht.

Maar het kunnen ook toevalstreffers zijn. Zo draaide ik onlangs per ongeluk een koolzuurpatroon op de slagroomspuit, in plaats van een stikstofpatroon. Slagroom met prik! Echt lekker is het niet, wel een bijzonder leuke ervaring.

Ingewikkeld? Valt echt mee

Het lijkt misschien allemaal een beetje ingewikkeld, maar dat valt in de praktijk reuze mee. Het is geen haute cuisine, eerder odd cuisine. Eigenlijk is alleen het ontvliezen van de hersenen echt moeilijk. Het is aan te raden een aantal dagen van te voren de poelier of de slager te bellen om de maagjes en hersenen te bestellen. De ketchup en wildstoof (voor de speculaaskroketten) kunnen heel goed een dag van te voren worden gemaakt. Er vanuit gaande dat je de Kerst met vrienden en familie viert, zijn alle recepten voor acht personen, maar de meeste laten zich prima halveren.

Fijne dagen en veel kookplezier toegewenst. En geloof me: hersenen en eendenmaagjes zijn écht héél erg lekker!