‘De markt van kaas groeit nog steeds’

Betty Koster in kaaswinkel l’amuse aan het Olympiaplein geldt al jaren als dé kaasexpert van Nederland. Ze levert kazen aan toprestaurants. Foto Bram Budel

Camembert met een zelfgemaakte crème van eekhoorntjesbrood, comté die in een fort in de Jura is gerijpt, roquefort baragnaudes, gemaakt van melk van schapen die alleen jong gras eten op de sneeuwgrens in de Languedoc: er zijn weinig bijzondere kazen die niet te vinden zijn bij kaaswinkel l’amuse aan het Olympiaplein. Betty Koster, samen met haar echtgenoot Martin eigenaar van de winkel, kan er uren over vertellen. „Dit is Wilde Weide, kaas van een boerderij op een eiland in de Kagerplassen”, vertelt ze terwijl ze een stukje afsnijdt. „De koeien grazen alleen op dat eiland. Dat levert dus maar heel weinig kaas op, die we vooral verkopen aan klanten in de Verenigde Staten, waar kaas nu een hype is. Als we eraan kunnen komen tenminste, want die kaas is dus schaars.”

Betty Koster geldt al jaren als dé kaasexpert van Nederland. Ze levert kazen aan toprestaurants en reist langs leveranciers en klanten in Frankrijk, Spanje, Italië en Engeland. Eenmaal per jaar gaat ze naar Sri Lanka, waar ze les geeft aan de School of Tea. „Thee en kaas vormen de ultieme smaakcombinatie. Nog beter dan kaas en wijn. Door de warmte van de thee smelt de kaas veel beter.”

Het gaat haar aan het hart dat de Brusselse wet- en regelgeving ertoe heeft geleid dat nogal wat kleine kaasboeren in Europa het bijltje erbij hebben neergegooid. „Ze konden de investeringen in hygiëne gewoon niet opbrengen. Gelukkig mogen boeren nog steeds kazen laten rijpen in grotten, zolang ze kunnen aantonen dat hun producten geen schadelijke bacteriën bevatten.”

Kaas maken is een lastig vak, aldus Betty Koster. „Het productieproces luistert ontzettend nauw. Ik proef het als een kaasboer een tijdelijke vervanger heeft. Een goede kaasmaker hoort namelijk aan de wrongel of zijn kaas goed is. Daar kun je niet even iemand anders voor inhuren.” Ze zal nooit kaas kopen bij handelaren van wie ze niet weet waar ze hun kaas vandaan halen. „Die verkopen rustig stolwijker uit Groningen.”

Kaas is nog steeds een groeimarkt, aldus Koster. „Vooral bijzondere kazen. Maar daar betaal je wel voor. Kaas uit Engeland bijvoorbeeld is duur door het hoge pond. Geiten- en schapenkaas is prijzig doordat die dieren minder melk geven, maar wel dezelfde verzorging nodig hebben als koeien. En Alpenkaas is duur omdat die steeds schaarser wordt: jonge boeren hebben geen zin meer om vier maanden per jaar zonder internet op een berg te zitten.”

Welke kazen serveert Betty Koster met Kerst thuis? „Wilde Weide , comté, roquefort baragnaude, clochette en vacherin mont d’or – een kaas die zó rijp is dat je hem kunt oplepelen.”