Schelvisparfait met grapefruit-selderijsaus

Schelvis is in Nederland een nogal veronachtzaamde vis. Net als wijting trouwens, van wie hij familie is. Schelvis is zacht van smaak en fijn van structuur. Het kan snel uit elkaar vallen, maar in dit parfaitrecept uit Hemelse Modder vormt dat geen bezwaar. Het recept is voor 6 personen, terwijl het tussen- en hoofdgerecht uit het menu dat we deze week maken voor 4 personen is bedoeld. Maar een restje parfait is ook de volgende dag nog heerlijk op warme toast.

Verhit de oven tot 180 graden. Wrijf de schelvisfilets in met de olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Bak ze ongeveer 8 minuten in de oven. Maal ze fijn in een keukenmachine. Meng er de stukjes rivierkreeft door. Roer er de mascarpone door tot je een homogeen mengsel hebt. Roer er ten slotte sjalot, kappertjes en kervel door. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en cayennepeper. Zet het tot gebruik in de koelkast. Kook voor de grapefruit-selderijsaus de blokjes knolselderij gaar in het grapefruitsap. Laat ze uitlekken. Pureer de knolselderij en voeg er, wanneer de puree te dik is, wat van het uitgelekte grapefruitsap aan toe of desnoods water. Laat afkoelen. Verdeel de parfait voor het opdienen in gelijke porties. Garneer de parfait met de rivierkreeftstaartjes en appelkappers. Serveer de saus erbij.