Gel, gel en nog eens gel

Bijzonder

Markt 15 is een binnenplaatsje achter een smal poortje tussen twee huizen. Er staat wel een bordje, maar je loopt er zo voorbij. Toch weet de eerste de beste Wijkenaar direct waar we wezen moeten. Brasserie ’t Klooster is ruim drie maanden geleden feestelijk geopend door sterrenkoppel Jonnie en Thérèse Boer. Ik was er niet bij, maar het schijnt een spektakel te zijn geweest – de sleutel werd per woestijnbuizerd bezorgd.

’t Klooster zit in een prachtig oud pand met ouderwetse luikjes voor de ramen en een plafond van mooie houten balken. De inrichting is modern-tuttig. De balken worden ontsierd door kroonluchters met een kap van vitrage.

Op het bord

De kaart is weinig verrassend: krabcocktail, coquilles, eendenlever, hert, zwezerik, entrecote – dat werk. De prijzen zijn serieus: voorgerechten tussen de 18 en 22 euro, hoofdgerechten tussen de 27 en 29 euro, een menu van vier tot zes gangen kost 45 tot 65 euro. We nemen vijf gangen én het vegetarische menu (ook vijf gangen, 40 euro), met een wijnarrangement (25 euro).

De amuse wordt aangekondigd als wortelcrème met bietschuim. Maar het is meer een wortelpudding met bietengel, nogal zwaar voor een amuse. Dit puddingincident staat niet op zichzelf. De ‘geplette’ rauwe langoustine met yoghurt en snijbooncrème is erg lekker. De langoustinebouillon met lavendel is qua smaak een aardige toevoeging, alleen komt die weer in gelvorm: er liggen paarse winegums met langoustinesmaak op m’n bord. Ernaast ligt ook nog een behoorlijke ring pudding, van langoustine en kerrie ditmaal. Het goedje is te stijf gegeleerd, geen prettige structuur. Het bord lijkt bovendien zo met langoustine en al uit de koeling te komen, het gerecht is steenkoud.

Een zwezerik of biefstuk bakken, dat kunnen ze prima. Het hert is rauw, maar wel warm van binnen – perfect wat mij betreft. Maar echt gerechten worden het niet. De zwezerik komt in een dikke glazige lavaslak, dat smaakt goed. Maar ernaast ligt een los pompoenenvelopje met geitenkaas en drie toefjes satésaus van pistache (en dat is best vreemd). Ook het hert, de gerookte-theejus, de maispuree, bietjes en blauwe bessen willen geen gelukkig huwelijk vormen. Door al die gekkigheidjes heeft de bediening geen idee wat ze nou eigenlijk serveren. Voor elke vraag moeten ze terug naar de keuken.

Het beste gerecht is de zachtgegaarde kabeljauw (opnieuw: met de basistechniek is niets mis) met truffelcrème, schorseneren en aardpeerschuim. Goede smaken, goed gecombineerd. Schuim (echt luchtbellen in dit geval) is een leuke techniek om een gerecht smaak te geven zonder er een structuur aan toe te voegen. Maar structuur is nu juist wat deze hele avond mist. We hebben nog nergens op hoeven kauwen. ’t Klooster is een perfect restaurant voor als je net van de tandarts komt.

Als vegetariër kom je er bekaaid vanaf. Het begint met een aardappelsalade met mayonaise. Het ziet er prachtig uit, met bloemetjes en toefjes. Maar het blijft een aardappelsalade met mayo, niets meer. Vervolgens heb je het voornamelijk te stellen met de garnituren van het gewone menu. Zoals die pompoenpakketjes met geitenkaas en de paddenstoelenomelet (twee plakjes ei met gehakte champignon ertussen) die bij de zwezerik zit. Dat is niet zo leuk. Het vegetarische hoofdgerecht is hutspot. Leuk, een schaakbord van blokjes wortel en aardappel. Blijkt het potdomme weer gel te zijn. Stamppotgel! Het is een bijzonder vreemd gerecht met muf citroengrasschuim, gerookte bietjes en veel te zuur ingelegde akkerchampignons.

En dan moeten we het toetje nog: zoethoutpudding (weer fier overeind) met mango. So far so good. Maar er wordt een champagneflûte bij geserveerd met een roze theepudding en een laagje felgroene perzikgel. Het spijt me, maar hier schieten echt de woorden ‘ambi’ en ‘pur’ door mijn hoofd. Zo is het wel welletjes met je gelletjes.

Eindoordeel

Een klassiek geval van te veel willen, zowel in smaken als in technieken. Langoustine met yoghurt, snijboon en een lepeltje lavendelbouillon is een hartstikke gaaf gerecht. Laat al die fratsen achterwege. Een beetje experimenteren en af en toe uit de bocht vliegen mag best. Maar niet bij elke gang, niet voor serieuze prijzen.