Met een lege maag en agenda zondag naar Lux

Wat zijn de nieuwe, beste restaurants van Rotterdam? De Buik van Rotterdam, een online culinair initiatief, brengt wekelijks in kaart wat de stad te bieden heeft.

Het is nog maar 25 jaar geleden dat Rotterdam het ‘echte’ Italiaanse eten ontdekte. Natuurlijk, een paar aardige pizzeria’s telde de stad ook toen al. Maar van bijvoorbeeld ossobuco, pulpo en tonno hadden indertijd nog maar weinig inwoners gehoord, laat staan dat ze zulke gerechten ooit hadden geproefd. Zelfs zeezout was voor menigeen nog een onbekend ingrediënt, getuige het verhaal van de mevrouw die in 1989 in het pas geopende restaurant Lux klaagde dat er stukjes glas in haar eten zaten.

Enfin, in datzelfde Lux heeft Rotterdam alsnog volop de kans gegrepen om zich met kalfsschenkel, inktvis en tonijn uit de ‘cucina italiana’ vertrouwd te maken. In de kwarteeuw die het restaurant aan de ’s-Gravendijkwal nu bestaat, is het onverminderd populair gebleven, zeg maar gerust tot een classic uitgegroeid. Gasten van het eerste uur, onder wie architect Rem Koolhaas, zie je er nog steeds vrijwel wekelijks, en in horecakringen zelf geniet Lux faam vanwege de vele talentvolle chefs die de zaak heeft voorgebracht.

De laatste loot aan die stam is Milan Gataric, die zich sinds twee jaar ook eigenaar van Lux mag noemen. Inmiddels draagt de menukaart er ook nadrukkelijk zijn eigen stempel, want meer nog dan Italiaans kookt Gataric er Romeins, of nóg preciezer: Testaccioaans. Testaccio is de volkswijk waar van oudsher de abattoirs van Rome waren gevestigd. Slachters kregen er hun loon voor eenvijfde deel uitbetaald in (orgaan)vlees. Dat leidde tot de in deze buurt nog altijd gangbare kookstijl Quinto Quarto, waarbij geen deel van het dier ongebruikt wordt gelaten.

Milan Gataric is een gedreven Quinto Quarto-kok. Elke week wil hij je in Lux wel weer met een zoveelste specialiteit laten kennismaken. Gebakken kalfstong de ene keer, gepekelde varkenskop de andere; alles van gecertificeerde SlowFood-komaf. De Testaccio-keuken kent overigens ook heel subtiele primi, zoals de tortellini alla zucca (pompoencrème) met een boter/saliesaus, zijn de lekkerste pasta die ik ooit heb gegeten.

Of nee, dat is en blijft voorlopig de cuore di tonno, spaghetti met gedroogd tonijnhart en rauw ei. Het is terecht het populairste gerecht in Lux, en het komt in Nederland nergens anders dan daar op tafel. Grappig toch, een beetje chauvinist zou er de bewering aan kunnen ophangen dat Rotterdam er haar achterstand in Italiaanse culinaire kennis mee heeft omgebogen tot een spectaculaire voorsprong.

Mangiare della Domenica

Nieuw in Lux is de uitgebreide zondagmiddaglunch, ofwel mangiare della Domenica. Neem de tijd en zorg hoe dan ook voor een lege maag, want net als de Italianen zelf verwacht Milan Gataric dat je er dan eens uitgebreid voor gaat zitten. Bijvoorbeeld voor zijn gegrilde scheermessen met salsa picante, de insalata di finocchio (dungesneden venkel, pijnboompitten, basilicum, munt en parmezaan), de langzaam gegaarde runderwang met salsa verde, ingelegde makreel met oesterbladbloemen, zijn peer/walnotentaart en de (door papa) huisgemaakte grappa van abrikoos.

Heerlijk allemaal, tútti – daar kan bijna geen andere zondaghobby tegenop. Volgende week dus nog maar eens, ja het zou zo maar eens een heel goede gewoonte kunnen worden. Want als je na zo’n Domenica-sessie van een uurtje of twee weer buiten staat, weet je ook als Rotterdammer niet beter of je bent in een vorig leven zeer waarschijnlijk Italiaan geweest.