Oude chocolade ziet er straks ook nog lekker uit

Iedereen die wel eens chocola eet kent het verschijnsel: de witte film die soms aan het oppervlak van het snoepgoed te zien is. Hoewel deze „vetgloed” niet schadelijk voor de gezondheid is en ook geen invloed heeft op de smaak, ziet de chocola er hierdoor minder aantrekkelijk uit. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de cacao-industrie al veel onderzoek naar dit verschijnsel heeft verricht. Volgens deskundigen zou de vetafscheiding kunnen ontstaan door de gehanteerde procestemperatuur of door onjuiste koelmethoden, maar een definitieve oplossing bleef tot nu toe achterwege. Wetenschappers van het Duitse Fraunhofer instituut denken nu dat het gangbare aanbrengen van een coating van vloeibare chocola in het eindproces de afscheiding kan veroorzaken. „Tot nu toe was er nauwelijks onderzoek gedaan naar de coatingssystemen”, verklaart voedingsdeskundige Wolfgang Danzl van het Fraunhofer Instituut. Volgens hem is het proces van „vetmigratie” terug te dringen door een juiste keuze van de gehanteerde vetten.

Overigens is bekend dat de witte uitslag zich pas lange tijd na het productieproces vertoont. Wie niet wil wachten tot de industrie met een oplossing komt en een appetijtelijk stukje chocola wil eten, moet de juiste conclusie trekken: laat de versnapering niet te lang liggen.